大讲堂-姜微波：80%的致命性危害与饮食有关

　　熟肉制品易存在五大安全隐患

　　搜狐健康博客：熟肉制品一般可能会存在哪些安全隐患？

　　姜微波：这里我们可以谈的稍微多一点。

首先，熟肉制品存在的问题就是原料的安全性问题。因为大家看不到肉的原料是什么东西。针对原料的问题，大家现在最担心的可能是这个熟肉制品是不是病死猪肉加工的。因为通过各种加工方法，人们很难从外观上辨别原料是好是坏。如果我们把最近几个报道联系起来想像一下，有些担忧是很有道理的。一个是河北沧州8次查获天津病死猪29吨，河北沧州离我们是很近的，而且29吨的病死猪准备被加工利用；另外，今年年初广东报道发现了一个销售病死猪的网络，至少持续半年了，每天有大量的病死猪肉被加工利用，每天以固定的量往广州的一些加工点里输送；还有，今年1月20日左右，山西的一个县发生猪瘟疫，一个地方就出现一千多头病死猪，这种情况一般来说卫生防疫部门会很快对这些猪进行处理，我们应该相信这种处理是能够严格按照国家的规定进行处理，我们说这是查到有疫情的，如果有些地方没有查到猪疫情的话，这些病死猪很可能就流向市场，最大的可能就是被加工成熟肉制品。所以这种原材料的危险隐患肯定是存在的。

　　第二，就是微生物引起的腐败导致的问题，比如说在保质期以内或者过了保质期发生了腐败，产生了一些致病性微生物（如大肠杆菌、金黄葡萄球菌、沙门氏、肉毒杆菌等），最常见的可能引起胃肠道炎症，导致持续一段时间的腹泻、呕吐反应，应该说这种危害性也是很大的。特别需要指出的是，有些毒素很可能不是急性的，而会有长期毒副作用。

　　第三，就是滥用添加剂问题。比如乱添加防腐类的添加剂苯钾酸钠等，比如乱添加色素等。另外大家看到一些报道，对病死猪进行处理的时候，添加双氧水、甲醛等，危险性就更高一些。当然我说的都是非法进行加工出现的问题，再比如说用敌敌畏处理火腿等，这都是现实中存在的非法加工现象。

　　第四，掺假带来的安全隐患。比如本来肠里面是加肉的，加工者不用肉而添加替代品，比如植物蛋白、淀粉等，为了使产品色、香、味像肉肠，就可能会滥用一些违法添加物。

　　第五，就是掺假的同时加入了一些有害物质，比如掺入含有未摘除甲状腺的猪、牛、羊血脖肉，甲状腺素非常耐热，一般的烹调方法不能消除其毒性，人误食过多的动物甲状腺，会出现头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状，还有人会出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹甚至面部浮肿、肝区痛、手指震颤、严重者发高热，心动过速等类似甲状腺机能亢进的症状。熟肉制品比如肉糜肠，就可能存在这类问题。

　　散装熟食比包装的更安全？

　　搜狐健康博客：对于网友的票选结果，就您个人来说，您觉得现场制作的熟食和包装的熟食哪种更让您放心一些？

　　姜微波：从理论上分析，保质期越长的，风险越高一些。现场制作的食品至少当时马上要进行消毒灭菌的处理，至少保证致病微生物含量很低。另外，现场制作的食品一般售卖时间较短，不需要采取那么严格的防腐措施，这样就不需要特殊的防腐添加剂。综合以上因素，现场制作熟食的风险肯定是比包装熟肉食品要小一些，所以在这一点上，我跟网友的意见基本是一致的。

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