中国古老的“庖丁解牛”典故，很早就把屠宰牲畜这项技能上升到艺术和哲学的高度，但人们眼中的“屠夫”还是更多地与血腥、粗俗、污秽等不讨喜的字眼联系在一起。

　　不知是现代人审美观的“更新”还是“复古”：眼下在西方国家，屠宰正成为一门表演艺术，一批新时代“庖丁”甚至拥有众多粉丝。《纽约时报》最近一篇报道，向人们介绍了屠夫行业的新气象。

　　诠释“性感”新定义

　　“什么是性感？”在一家咖啡馆负责做奶酪的蒂亚基南说：“危险有时候就是性感。”在她眼里，膀圆腰阔的屠夫们拿着刀、浑身血淋淋的形象很符合这个定义。

　　当然，究其深处，屠宰行业的复兴，不光是因为屠夫们对“性感”的新诠释。尽管倡导健康饮食人士一再警告人们要少吃肉，但阻挡不了多数人对鲜美肉食的追求。

　　基南承认，对屠宰行业有狂热兴趣的人多是本身对“肉”有瘾的人。对高品质肉食的需求，带动屠宰业重焕青春。

　　近几年，小农场出产的优质肉产品开始重新成为嗜肉人士的追捧对象。小农场主们不再把自家精养的牲畜送往垄断肉类行业的大型肉类加工商，一些懂得如何熟练“解牛”的专业屠夫们成为职业市场新宠。跟练武一样，年轻“庖丁”们争着向刀工精湛的前辈们拜师学艺，也不乏自学成材者。

　　时尚屠夫粉丝多

　　美国旧金山的赖恩法尔不愿被简单地称为“屠夫”，他自称“豚趣生产者”。这位30岁的前餐厅主厨正在筹备开一家属于自己的肉店，他同时还表演专业“杀猪”功，入场券卖75美元一张。看客们除了可以观赏他如何用一把小巧的刀轻松地杀一头90磅重的小猪，还可以现场品尝烤猪头肉，并有赠品拿回家：大约12磅重的猪肉和法尔的招牌菜“炸猪肉皮”。

　　同时，法尔还在当地一家酒吧里有专场表演，只要付30美元，粉丝们可以一边看他杀猪，一边喝着鸡尾酒，品尝法尔亲手制作的玉米香肠面包和手撕猪肉。

　　法尔在旧金山已闯出自己的名号，但他也有自己的偶像。他不久前拜访纽约，一个重要行程就是谒见布鲁克林区“马露与女儿们餐馆”的汤姆米兰。米兰虽然只比法尔大两岁，却已经是这一行的超级巨星。他开设的培训班总是爆满，他有自己的粉丝群，有时甚至还要躲避“狗仔队”的追逐。

　　法尔说，他的梦想是“有一天将一头300磅重的猪扔到一个挤满了人的房间里，和他（米兰）一起与猪较量一番。”不过目前米兰还没应承哪天跟他同台竞技。

　　屠宰不是秀“花拳”

　　从上世纪60年代起，随着超市兴起，人们习惯从超市购买加工好的猪牛羊肉。如今，人们开始讲究健康饮食，希望吃到新鲜肉品，于是一些餐馆开始在自家厨房里宰杀活牲，而非从市场直接采购成品肉制品。

　　2004年，纽约餐馆业大亨丹尼迈耶请曼哈顿屠夫世家第三代传人帕特拉弗里达为自己的汉堡连锁店ShakeShack特别制作夹在汉堡中的牛肉，拉弗里达因此名声大噪，成为众多屠夫新手膜拜的对象。

　　现年35岁的拉弗里达对自己的职业很严肃，认为屠宰不是秀“花拳”。他说：“这个行业需要经过很多训练，再说你上哪去找那么多好肉让你练习？很难的。”

　　乔舒亚艾普斯通和杰西卡艾普斯通4年前在纽约金斯顿区开了一家经营“草饲与有机肉类”的店，如今已成为业内名声赫赫的屠夫培训学校，向世界各地输送了一批精英屠夫。

　　在他们那里，学屠宰绝不是学表演。当初艾普斯通因专业技艺出了名，登门拜师的人太多，他们于是想到将培训正规化，每期培训6到8周时间，学费高达1万美元。

　　女性刀法更精准

　　朱莉鲍威尔是艾普斯通的早期学徒，赶在他们收费开课前就登门学艺了。对她来说，屠宰这门看似与女性不太搭界的行业，不仅是一份新的职业，还可以治疗心伤，恢复生活信心。

　　鲍威尔曾因为婚姻破裂而一度失去生活方向，然而当了屠夫后，“一整天站在案板前，不断斩断牛颈，这让你精神集中。这样一天有8个小时，我不用去想生活中那一团糟的现实。”她还把自己从屠宰中重新找回自我的故事写成自传，将于12月面世。

　　42岁的杰西卡艾普斯通说，性别差异在屠宰这一行业中十分明显。男性在屠宰牲畜时，大概把它当成攀岩一类的挑战，关键看力气。而要把一头100磅重的猪从猪圈拖到案板上，对一般女性而言是个难题，因此她们更讲究策略，“她们的刀法更敏感，更精准。”

　　长江后浪推前浪

　　像每一门艺术一样，屠宰这一行也是“长江后浪推前浪”，竞争十分激烈，不断涌现新风格。

　　今年6月，一家“日本优质牛肉店”落户于纽约曼哈顿繁华商业区，窗明几净犹如高级时装店，两名打着领带、西裤笔挺的日本年轻人，将大块的顶级牛肉切成生鱼片一般的爆肉片，有些牛肉售价高达每磅49.99美元。

　　外来者的“入侵”给消费者提供了新的选择，对本地屠宰业也是一种观念上的冲击。

　　26岁的亚当蒂贝里奥曾经在一家屠宰场工作，为连锁超市提供肉品。他拜ＹouＴube视频上的南美屠夫为师，学习他们如何优雅地从垂挂的牛肉上削下肉片。他也喜欢东北地区传统的快而准刀法，那里的师傅还教他如何在羊的腹腔内藏一瓶白兰地，以便在冷冻室低温环境下工作。

　　今年8月，蒂贝里奥将接受纽约切尔西市场“狄金森农家肉品”店聘请，与纽约的前辈新秀们展开激烈竞争。他并不怕可能遇到的挑战，“总会有某个家伙从某个屠宰场冒出来超过你，我不会去烦恼这些，我只管切我的”。（沈敏）

　　：“庖丁”也有高学历

　　原籍瑞士、现在加拿大工作的奥特马尔弗林格拥有“高级屠师”名号，这可不是一个可以随便套用的称谓。在瑞士，有一家著名的高级屠师培训学校，这里的学生相当于名牌大学“屠夫专业”的研究生，出师后，“高级屠师”的称号也像学位证书一样，让你在此行受用不尽。它在业界的地位，堪比“法国蓝带厨艺学院”培养出来的法餐厨师。

　　在弗林格的个人网页上，介绍了他在瑞士高级屠师学校的经历。

　　入学前，弗林格需在屠宰行当里当满3年学徒，才有资格申请进入“瑞士高级屠师学校”受训。为期一年的培训课程包括动物解剖、动物卫生、人道屠宰、怎么做香肠和各种肉制品……经过3年培训和实习，弗林格通过了考试。考试分两天，第一天要求考生在规定时间内，用传统的全手工方式屠宰一头阉牛、一头猪和一头小牛，并完成去骨等整套加工程序；第二天，要制作15种不同种类的香肠，并回答一系列关于卫生、安全等技术问题。弗林格得到“高级屠师”的证书后，可以从老师那里得到一把刻着自己名字和考试日期的银质刀具，以后他就可以穿上“瑞士高级屠师协会”的制服在业内闯荡。

　　弗林格鼓励更多人加入这个行业。“屠宰是个让人兴奋的职业，不是某些动物保护主义者和素食主义者出于某种政治目的所宣传的那种血淋淋、冷酷无情的工作。”