来源：购物导报·影响力周刊
谁都没有想到，在成都已经扎根经营多年、红红火火的重庆老堂客火锅会以这样一种方式作为告别。同时曝光像一场台风，席卷了整个火锅行业
□本报记者 罗懿
“到处都有老堂客，我觉得花牌坊那边那家是味道最好的！老堂客里面的津津梓牛肉很好吃，不要烫久了，一哈哈儿就很嫩咯，我们一般像烫毛肚那样烫牛肉，好吃。”
“调料就是香油，调上店家准备的蚝油、盐、蒜、香菜，味道很香，又解辣。看到人家都喝一种唯怡豆奶，我们也试了，挺不错的。店里的川妹子都很热情，服务不错，四川话很好听，可惜有的话听不懂，哈哈。唯一不足的是店里卫生一般般，如果这方面提高些，应该会更好。”
这是大众点评中许许多多顾客对老堂客火锅的点评，但如今已经没有意义了。
7月27日，重庆老堂客火锅餐饮公司在成都的9家连锁门店在经历成都市食品药品监督管理局、公安、工商、质检等多部门联合排查后，全部被关，甚至有些门店里还是杯盘狼藉，显示出服务员离开门店的匆忙与慌张。老堂客火锅就以这惨淡的方式离开了成都战场，而这场风波并未因老堂客黯然退出而平息，反而掀起成都火锅行业新一轮大洗牌运动。
中央电视台7月26日的《消费主张》栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。该火锅店将食用过的火锅底料进行回收，在后厨过滤，将过滤后的油和水进行熬制，加入该公司料厂生产的火锅油进行混合，用专用塑料袋进行包装后再次出售。在播出的节目中，我们清晰看到了客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装一系列操作之后又被重新端上了餐桌，并被冠以“一次性锅底”的称谓。而这一切，火锅店里的所有工作人员都心知肚明。
节目播出当晚，成都相关监管部门就展开了行动，与此同时，重庆老堂客火锅餐饮公司董事长冉杰也被公安机关传唤接受调查。因为，火锅店使用“老油”，已不再是商业道德问题，而是触犯《食品安全法》的违法行为。
紧接着，在次日的节目中，《消费主张》又接连曝光了重庆胖妈烂火锅以及重庆吴铭火锅部分门店均使用老油。成都市食品药品监督管理局也在检查中从重庆胖妈烂火锅一品天下店发现了包装袋、塑封机、散装油等涉嫌回收、制售火锅油的设备以及物品。
一石激起千层浪。这几期节目的播出，对成都甚至川渝两地的火锅业而言，犹如一场强台风来袭，搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业里深埋的“公开秘密”曝露在光天化日之下。
火锅中的“油规则”
所谓“老油”。就是回收顾客吃剩的火锅底料，过滤再加工之后分离出的剩油。在过去，四川人一直认为“老油”与潲水油、口水油和回收油等有区别。“老油”更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。因此成都与重庆的火锅店多采用老油锅底，这本来就是行业里普遍认同的规则，只是秘而不宣而已。
但实际上，“老油”这个古味十足的名字与潲水油、口水油、回收油没有本质区别。在《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。
经由央视曝光后，老油被定性为潲水油，再继续使用便是触犯了法律。而成都火锅行业“老油”的使用量到底有多大？一位业内人士向记者透露，成都市有3000多家火锅店，一天的火锅行业用油量大概在700吨，可是新油的采购量只有50吨。这些老油将流向何方？化工产品，下水道，还是地沟油作坊？
马克思曾经在《资本论》里面说“一旦有适当的利润，资本就胆大起来。如果有百分之十的利润，它就保证被到处使用；有百分之二十的利润，它就活跃起来；有百分之五十的利润，它就铤而走险；为了百分之一百的利润，它就敢践踏一切人间法律；有百分之三百的利润，它就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。”
这一铁律适用于各行各业，火锅餐饮当然也在其中。因为本着法不责众的规则，火锅店即便被发现用老油，也不过是罚款了事。而用老油带来的利润，早就超过了罚款，所以才有这么多火锅店以身试法。
在央视揭露老堂客火锅使用老油节目播出后，《影响力周刊》记者连续几天走访成都数家火锅店发现，尽管不少火锅店已经打出“坚决杜绝老油，保证使用一次性锅底”的标牌，但生意仍然寥寥，显然这次火锅老油事件给成都的火锅餐饮业带来了巨大打击。
700吨老油何去何从
日产700余吨火锅老油，这是何等庞大的数量！而这些老油处理起来也颇让人头痛，直接废弃倒掉不仅污染环境，还会堵塞下水管道，影响城市排水。这些不能回到餐桌的老油最终归于何处呢？这是众多消费者关心的问题。
其实老油并不是离开餐桌就一无是处，而是能变废为宝，通过火锅残渣——油水分离——计量收集、进行提炼变成工业油脂，再通过蒸馏反应最终成为脂肪酸、生物柴油、航空油等可以再次流入市场的成品。
成都市城卫科技环保有限公司就是这样一家专业从事老油提炼加工的企业，总经理王金华为记者郑重介绍了他们不久前取得实用新型发明专利的一款产品——“餐厨垃圾分离机”，“它是一种密闭、环保、高效的垃圾收集中转和运输系统。”
“我掌握了核心技术，所以对回收处理餐饮废弃油有底气！”王金华充满信心。其实目前在成都市回收处理餐饮废弃油的企业还有好几家，但比他们更具备竞争力的却是一些回收“潲水油”经一定处理后又卖给餐馆的那些非法小作坊。
央视曝光成都火锅使用老油之后，相关监管部门加大了对火锅餐饮店的排查，也造就了一轮老油回收的高潮。本来王金华认为这对自己的企业来说是一个机遇，谁知道老油回收价格在几天之内就从1元/1斤上涨到了3元~5元/1斤，这就是部分小作坊在其中推波助澜。
针对“老油”回收处理可能重走回头路的苗头，成都市食安办食品安全协调处有关负责人明确表示，将对包括“老油”在内的餐厨垃圾用于工业原料进行再加工的单位和个人建档备查，并将在近段时间加大对“老油”违法作坊的查处力度，未在相关部门备案、未取得相关经营许可的老油加工厂一旦被发现将予以重罚。
从火锅下游产业链来说，老油回收市场之所以极其混乱不规范，是因为此前市场上可流通的油料资源非常有限，而老油回收再返卖餐馆能产生高额利润，所以才有众多小作坊违法操作。不过，随着大量老油的涌入市场，这个行业一定会有一个新的规范发展。
真假难辨的“处女油”
正因为有不少小作坊也加入回收老油大军，他们根本不具备科学回收老油并提炼深加工的技术，只是通过粗糙的过滤或是蒸馏将老油中的杂物排出，再塑封包装伪造成一次性锅底出售给火锅店。这也使得顾客在火锅店消费的时候，对店家拿出的一次性锅底心存怀疑。
为此记者采访了曾担任重庆桥头火锅连锁餐饮内江店主厨的罗师傅。“肯定要回收老油啦，买新油的成本那么高，不太可能天天都是新油啦。”罗师傅坦言，在每桌客人吃完离开之后，他都会招呼服务员将顾客吃剩的锅底搬回厨房，会有专人来负责收走，并隔一段时间就送来包装好的一次性锅底，但大家都心知肚明这就是回收过的老油再利用。“一般客人来吃火锅的时候，我们拿出来的调料如花椒、辣椒、花生、黄豆这些都是新买的，这样看起来会让顾客放心一点。但锅底用的油就是老油，因为都是包装好的，所以大家也都不会深究。”
从前不会追究不代表现在也不会追究，自从中央台曝光成都火锅老油之后，部分消费者因为对锅底的不放心而选择放弃吃火锅，不少网友在论坛或是微博里发表言论说还不如自己回家烫着吃，也有人提出一个很实用的建议——吃完把锅底打包。因为在消费者看来，吃完打包，就能避免火锅店拿着自己吃剩的锅底再回收利用。
许多热爱火锅的网友甚至在微博上发起倡议：今后吃完火锅统统将锅底打包带走。“我们都带到自己家去了，看它还怎么回餐桌！”尽管这只是杯水车薪，但星星之火也可以燎原，如果大部分消费者在吃完火锅后选择打包锅底，那么一次性锅底或许就能变得更名副其实。
当然，还有一种吃火锅方式正在逐步流行起来，就像是一人一口小汤锅，自己烫自己的份来吃。
对于老油回收及一次性锅底的讨论，相信在接下来很长一段时间里都会是舆论重心，不管是媒体还是普通百姓都觉得有话要说。
顾客不满高价锅底
因为一次性锅底增加火锅的成本，所以在老油退出市场，一次性锅底渐成大势后，成都众多火锅店纷纷将锅底涨价告示贴了出来。
大妙火锅负责人就告诉记者，“我们已全部调整为一次性锅底，价格也上调为28元、38元、48元、68元不等。”此外，顺方原火锅也将锅底价格做了小幅度调整，但记者在中午饭点时候来到顺方原火锅店，发现用餐人数比之前人满为患的状况逊色不少，大堂里只坐了十来桌顾客。“现在到我们店里来吃火锅的人少了，并不是说因为我们锅底价格涨了，而是现在大家对整个火锅市场有疑虑，我相信过段时间这种情况就有改善。”该火锅店负责人说。
四川人饮食一贯“尚滋味，好辛香”，因此火锅可以说是四川人生活里不可或缺的调剂品，尽管有老油再使用这样危害健康的情况被曝光，但仍有人对火锅忠诚不减。当记者询问刚从张大胡子鱼头火锅吃完离开的张先生是否担心老油时，张先生坦言，“其实我们都知道这些火锅油是重复利用的，但是吃火锅嘛，不就是要这种麻辣的味道才够劲。如果是用一次性火锅油，我还担心很难像原来那样麻得够劲、辣得过瘾了。而且又有谁知道那些一次性锅底到底是不是真的。”
有张先生这样对火锅死忠的粉丝，也有更多质疑的声音出现，其一是一次性锅底熬出来的口味比之老油有差距，失去了成都火锅的地道滋味；其二就是为什么锅底涨价要消费者来埋单了。
关于一次性锅底的口味问题，不少火锅店负责人表示正在研究新的配方来改善，但是对于锅底涨价的问题，不少消费者表示不能接受。“以前那些火锅店为了利益，使用老油损害消费者的健康；现在事情曝光了，他们没有补偿我们，反而要我们再加钱补偿他们因为用干净的油而损失的利润，这让我们无法接受——难道我们不应该吃上干净的火锅吗？难道吃健康的食品在中国属于特殊服务还要再加钱的吗？”就读于川大的小陈说到火锅一次性锅底涨价就一脸愤慨，为此他已经停止了和朋友们一周两次的火锅聚餐。
在小陈向记者陈述自己不接受锅底涨价的理由时，他的同学也在旁边纷纷插话，“就算锅底涨价我们可以理解，但是有部分卖菌汤、海鲜汤的白锅为什么也涨价？”“一次性锅底肯定要涨价，但是一下就涨到60几元甚至更高，有没有谁能够公开、透明地算一笔成本给我们听？”
从噤声到大张挞伐
除了消费者的声声质疑，各家媒体也对成都火锅店使用老油这一事件口诛笔伐，一致谴责。但事实上，早在一年以前，《影响力周刊》就深入报道了成都火锅使用潲水油的潜规则。当时的事件导火索是成都某电视台记者一段暗访视频曝光了谷丰香油坊的“毒油”事件。视频播出的内容明确记录了该非法作坊确实曾经到火锅店回收油桶，滤网上还存在着潲水油的杂质。
一家被曝光的香油作坊就此引起整座城市的轩然大波，而在该作坊潲水油的销售名单上，成都二十余家著名火锅店的名字赫然在目。潲水油一时之间成为网络搜索热词，也沉重打击了消费者对成都火锅业的信心。
然而，潲水油事件被报道半个月之后，相关部门举行的新闻通气会上，潲水油的说法变成了“玉米油兑香精”。之后，关于火锅潲水油的报道，成都的所有媒体集体噤声。
一年以后，这次是在央视的强势曝光后，众家媒体才一路跟进，紧随着央视步伐后。那么，我们是不是可以疑问，成都的饮食行业，到底还有着多少“潜规则”？媒体在新闻报道上，是否真的遵循了客观真实的原则？消费者所了解到的真相，是否有被掩埋几分？
这一个个疑问，还未得到解答。
8月4日，成都有173家火锅企业公开向社会承诺：彻底拒绝火锅“老油”，加入“承诺使用一次性锅底”的火锅店行列。
或许，他们首先应该做的，就是从火锅里再捞起诚信。
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