勾兑、还原“代人受过” 消费者对标准化存误区

　　新华网上海8月28日电 题：

　　“勾兑、还原”缘何“代人受过”？ 消费者对餐饮标准化存三大误区

　　新华社记者周蕊、周琳

　　一向以服务理念著称的海底捞火锅，被爆出白汤锅底“勾兑”后便饱受诟病，成为继味千拉面、肯德基、永和豆浆之后又一个被“勾兑”二字伤害的企业。消费者为何谈“勾兑”色变？这里面是否存在一些消费误区？本应是现代餐饮业走向规模化道路必备工具的标准化制作工艺，又缘何成为“众矢之的”？

　　勾兑、冲兑成“敏感词汇”　消费者谈之色变

　　“海底捞的白汤锅底、酸梅汤和柠檬水是"勾兑"出来的。”媒体报道引起消费者的强烈反响，海底捞成为继味千拉面、肯德基和永和豆浆之后，又一家被“勾兑”二字“闪了一下腰”的知名连锁餐饮企业。

　　对此，四川海底捞餐饮股份有限公司董事袁华强表示，事实上海底捞从未以任何方式宣传过骨头汤系现场熬制，且白味汤锅、柠檬水及酸梅汤均按照要求对生产厂家进行索证、索票，对部分重点产品除了厂家提供的检测报告外，海底捞还会对其重新进行送检。

　　无独有偶，就在海底捞之前，味千拉面、肯德基、永和豆浆等多家食品企业都曾陷入此类“勾兑”或“冲兑”门事件，猪骨汤底闻名的日式快餐企业味千拉面也曾深陷“骨汤门”。味千（中国）控股有限公司称，汤底绝非粉剂勾兑，而是在中央厨房将猪骨熬制后加以浓缩、制成骨汤原液，再加入一定的调味料成为味千千味汤，最后统一配送至各地区的味千拉面门店，在门店将千味汤还原为消费者食用的猪骨汤底。

　　尽管商家一再澄清汤底并非粉剂勾兑，但消费者似乎并不买账。味千拉面爆出“骨汤门”后，其股价一路下挫，一度曾单日下跌10%以上，市值缩水几十亿港元，股价从17港元左右的高位一路下挫至8港元附近，直至最近降幅才有所放缓。

　　海底捞“勾兑门”曝光后，某门户网站一项超过2300名网民参与的投票显示，尽管仍有41.6%的被调查者表示自己不受影响，但高达42.3%的被调查者选择将“再不去就餐”。同时，也有部分网民中立，认为“店红是非多”“有错误必须纠正，有优点也要继续肯定，不能没出问题的时候一股脑夸，一出问题就落井下石，巴不得一巴掌拍死。”

　　袁华强对记者坦言，如果不是海底捞此前在消费者心中积攒了比较好的口碑和品牌形象，事件对公司的影响可能远远大于现在。显然，一直以来没有让消费者“充分知情”，使海底捞付出了“沉重的代价”。

　　“勾兑门”凸显三大消费误区

　　复旦大学公共卫生学院教授厉曙光对记者表示，“勾兑”这一词汇原本出自于白酒的加工工艺，现在被泛用，事实上这个词并没有太多的褒贬含义，本应是一个中性词。

　　专家分析认为，“勾兑”“冲兑”和“还原”等工艺本是餐饮企业标准化过程中的必经之路，而如今消费者对这些问题的理解存有一定误区。

　　误区一：“勾兑”是商家为了节省成本。记者调查发现，虽然部分商家确实存在将廉价的粉剂还原成为饮料和汤底的行为，原材料成本仅占售价的1／6甚至更低，堪称“暴利”，但实际“勾兑”并不一定比“现做现卖”成本低。

　　永和食品（中国）有限公司总裁林建雄此前向新华社记者表示，豆浆粉冲泡的豆浆成本要高于现磨豆浆。根据计算，永和豆浆粉标准包装每袋350克，售价13元人民币左右。而门店中冲泡的豆浆饮品总量为450克，需要用到75克左右的豆浆粉，成本约每杯2.5元，加上其他成本终端售价目前每杯5元左右；而现磨豆浆受泡豆时间长短、水温等影响，很难做到标准化和统一口味，成本也并不固定。

　　误区二：“勾兑”一定存有食品安全隐患。虽然有不法商家使用工业原料制成“勾兑醋”“勾兑洋酒”等，危害消费者安全，但事实上，连锁餐饮企业为保证品质划一，使用中央厨房浓缩汤底，在质监部门等的严格监管下，其食品安全是有保障的。

　　袁华强表示，虽然海底捞的白味汤锅汤底由正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原，红汤和其他底料由海底捞自有原料厂制作，但使用方式方法符合国家对食品安全的要求。

　　误区三：“标准化”一定会带来营养缺失。业内人士告诉记者，在现代化的工艺技术控制下，经过浓缩的原液几乎已经可以完全还原汤底，通过工艺还可以将骨头等食材中的有效成分提取得更加充分；相比直接熬制的汤底，还原汤底缺少的往往只是一些“气味”。

　　标准化工艺“代人受过”　引导理性消费还需多方携手

　　面对消费者的疑问，业界专家指出，这类事件的实质问题，是标准化工艺与消费者传统饮食习惯、消费预期之间的错位，颠覆了消费者的传统消费观念。许多人看到“勾兑”等字眼，往往不假思索认为“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识，是对现代餐饮行业的一种误解。

　　“标准化和规模化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，消费者对"现做现卖"的追求更多的是对儿时记忆中味道的留恋。事实上，采用中央厨房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中国农业大学食品学院副院长郭顺堂表示，中餐在制作中经验化、复杂化，想要“同一口味”很难，因此标准化一直是烹饪界追寻的状态，也是现代餐饮发展的基石和大势所向，因此还需消费者转变传统观念，以辩证的眼光看待还原汤底。

　　业内人士认为，消费者对其产生误区情有可原，毕竟多起食品安全事件的“前车之鉴”，让中国的消费者对此敏感度极高，一点信息和动静都会“风声鹤唳”。这就更需要监管部门全力整治“害群之马”，尽快制定相应标准，免得让一些事件殃及池鱼，伤害我国餐饮业标准化、规模化的进程；同时，对一些企业将“还原”说成“现熬”等虚假宣传的行为必须严加惩治。

　　厉曙光表示，勾兑并不代表不好，但“勾兑”这个词从白酒的技术工艺，到现在被很多地方泛用，监管部门应对“勾兑”这一工艺制定应有的执行标准。“政府可以要求企业将勾兑过程中添加了哪些成分以及勾兑的工艺告知消费者，打消消费者疑虑。”

　　此外，监管部门还应在良好的消费教育基础上真正担负起责任，树立消费者正确、理性的消费观。中国传媒大学广告学院院长黄升民认为，消费者的消费素养、广告素养和辨别能力的提升并非一朝一夕，需要监管部门平日就做好引导、教育，以培育良好的消费观。