厨师曝料：泉州婚宴多用假翅 每份成本不到10元

市场上的假鱼翅

　　早报记者 陈翛

　　血燕神话破灭后，下一个会是谁？鲍参翅肚，这些食材中的“贵族”越来越受到人们的质疑。就拿鱼翅来说，许多人花了大价钱，却分不清自己吃的是不是粉丝。近日记者走访（泉州）市场时看到，假鱼翅被作为普通食材出售，而一旦进了酒店厨房摆上桌，它的身价可能上涨了几十倍甚至上百倍。

　　记者暗访

　　真翅一斤至少600元 假翅65元煮五桌

　　市区新门菜市场，不少商铺在经营鱼翅。记者走进一家规模较大的店面，店里鱼翅品种齐全，不同品种的散装鱼翅被分装在不同的袋子里。“这是我们这里最好的鱼翅，一斤1600元。”老板指着其中一款个头中等的鱼翅说。而这家店铺最便宜的鱼翅，一斤600多元，个头很小。“600元也是市场里最便宜的了。”老板说。

　　记者表示还是太贵了，询问有没有更便宜的，或者假鱼翅。老板说他们不卖假鱼翅，但市面上很多，泉州有许多饭店都在用假鱼翅做菜。“你如果要买假的，市场里很多干货店都有，但是要是自己吃，最好还是买真的，假鱼翅里添加很多化学品，吃了对身体不好。”

　　随后，记者走进一家干货店。“有鱼翅吗？”记者问店员。“有。”店员甚至没问记者要什么样的鱼翅，就直接把一包粉丝状的东西递给了记者。这包“鱼翅”的形状外观与粉丝并无区别，只是颜色为金黄色，表面有光泽。包装袋上正面右上角除了“巨昌”的商标和几个日文外，没有品名。翻到背面，上面有“合成淀粉丝”字样，配料有绿豆粉、海菜粉、鱼胶、香料等，与鱼翅丝毫没有关系。再看生产厂家，是位于台北的一家企业，经销商则在福州。看遍整个包装袋，上面没有生产日期和保质期。

　　“这种一包65元，还有那种，35元。”老板介绍道，“如果你只煮两三桌，35元这种就够了。”35元一包的“鱼翅”被盘成圆饼，一袋里装四块。包装袋上写着“合成干翅针”，除了“大白鲨”的商标，以及“本品选用纯正鱼胶用科学方法精制而成……”等繁体字介绍外，没有更多说明，连生产厂家都没有。记者询问这些“鱼翅”来自何处，老板没有回答。

　　“65块钱这种可以煮五六桌吧。”老板说。按照这个价格估算，用这袋重量为500克的“鱼翅”能煮出供五六十人食用的“鱼翅”菜肴，分摊到每人身上，成本不到两元。

　　在新门菜市场的几家干货店里，记者都看到了这样的假鱼翅，它们通常与真鱼翅放在一起出售。而“巨昌”牌的假鱼翅，在不同店铺里售价也不同。在一家干货店，那里的“巨昌”假鱼翅80多元一袋。“旁边那种比较便宜，只要50多元。”老板说。而这种50多元的假鱼翅，包装袋与80多元的一模一样，只是里面的“鱼翅”比较粗糙，色泽更黄。

　　“其实这种也不能说是假的，应该叫‘素翅’。”另一家店的老板说，淀粉鱼胶做成的“鱼翅”口感与真鱼翅还是有差别的。

　　大厨曝料

　　泉州婚宴多用假翅　　每份成本不到10元

　　家逢喜事，在酒店大宴宾客，为了提高档次，主人通常会点一道鱼翅，那么这鱼翅是真的吗？福建省烹饪协会常务理事林永达的回答是：泉州婚宴上的鱼翅菜肴，80%以上用的是假鱼翅。

　　林永达说，鱼翅的好坏主要看翅针是否饱满均匀，最好的是“天九翅”，而泉州的酒店用的一般是金钩翅和五羊片。金钩翅价格在每位250元左右，而五羊片等散翅就比较便宜，价格为每位100多元。“如果一大碗鱼翅，价格还不到100元，那绝对是假的。”

　　林永达说，正规酒店如果使用假鱼翅，会在菜名上注明“素翅”二字，大酒店在烹调时会采用真的高汤，但小酒店一般用清水加“汤王”的办法。而这样的鱼翅，每份的成本也就8块钱左右，价格却高达80元。

　　当然，也有酒店将假鱼翅当真鱼翅出售。“曾经有一家酒店长期用假鱼翅，经常光顾的客人也把假鱼翅当真的吃，后来吃到真鱼翅了，反而以为是假的。”林永达说，假鱼翅最早出现在1992年左右，可能是台湾最先开始生产的。它的工艺并不复杂，所以大陆很快也开始生产，但目前市场上卖的假鱼翅究竟是哪里生产的并不清楚。“我建议不要用假鱼翅，毕竟是用胶质做的，对身体不好。”林永达说。

　　真假鱼翅如何分辨

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　　真假鱼翅

　　如何分辨

　　一“看”

　　即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富，而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透，看起来像塑料的。

　　二“闻”

　　如果鱼翅使用了药水发泡或双氧水漂白，会残留药味。

　　三“尝”

　　真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，吃起来像粉丝。

　　四“拉”

　　真的鱼翅较有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。

　　↓延伸阅读

　　鱼翅背后的罪恶与危险

　　在高档食材里，鱼翅恐怕是受到非议最多的，原因就是背后血腥的捕杀产业。

　　捕捞鲨鱼的渔船每出一次海，往往要满载才归而船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍。渔民在捕捞一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中。

　　这些鲨鱼被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。据不完全统计，每年遭到“厄运”的鲨鱼最高有7000万头，鲨鱼的数量在迅速递减，一些鲨鱼的数量在过去50年内减少了80%。

　　除了残忍的捕杀行为，鱼翅作为食材，本身也潜藏危险。在海水被污染的今天，处于海洋食物链最高级的鲨鱼，在摄取食物过程中，其体内也不断聚集其他生物体内的重金属，在对泰国曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量的42倍，而水银会造成男性不育，损害人的中枢神经系统及肾脏。

　　鲍参翅肚 没有不假的

　　高档食材价格昂贵，追捧者又与日俱增。为了赚取暴利，不法商家用尽各种手段造假，鲍参翅肚，竟无一幸免。

　　鲍鱼 一般10斤鲍鱼经过干制，不受损伤的正品最多不超过两斤，价格因此特别昂贵。为了用低价来吸引顾客，有些商家用面筋、南瓜等为原料制作出“素鲍鱼”。还有饭店用大螺片冒充鲍鱼片欺骗消费者。正规的鲍鱼制作是经过技术含量很高的水发过程，再用鲍鱼熬制而成的汤汁制作而成。一些饭店为了节省成本，使用鲍鱼酱来代替调制汤汁，用冰鲜鲍鱼代替干鲍的办法制作鲍鱼。

　　海参 “人造海参”的制造方法很多，最常见的是用海藻粉和胶类物质灌注到模具里做成，造假者为了让“海参”更有弹性，一般会添加胶类物质，而这些胶质成分复杂，因此最好不要食用。除了造出海参的模样，为了逼真，造假者还会给假海参上色，使海参乌黑发亮。

　　在购买时还应注意，有些干海参在制作过程中，往往会加入过量的糖来增加海参的重量，而这样的添加是不被允许的。

　　鱼肚 鱼肚又叫花胶，鱼死后才取出来的花胶往往会有血筋，卖相很差。为了卖出好价钱，很多生产商会把花胶浸泡在双氧水中，令其变得金黄。一斤双氧水可浸几十斤花胶，售价可以比先前贵2/3。