高雄好味道:有料有理的日本料理(组图)

　　中新网12月4日电 台湾《工商时报》1日刊文介绍了高雄一家日本料理餐厅，称其“有料且有理”。文章还介绍了餐厅有代表性的“干贝黄金烧” 、“鸭胗串扬”等日本料理。

　　文章摘编如下：

　　所谓“料理”，应是“有料又有理”，高级日本料理餐厅不该只是食材的军火竞赛，更要比较厨师烹饪厨艺，才能传递愉悦的用餐体验。

　　高雄汉来大饭店的弁庆日本料理餐厅，就是一个“有料且有理”的优质日本料理餐厅，除每周2次自日本东京筑地鱼市引进海鲜空运来台，日籍主厨伍味泽和实(Gomisawa Kazumi)不厌繁琐的厨功，更是该餐厅食客盈门主要原因，日料老饕赴高雄，不要错过了弁庆。


　　“干贝黄金烧”是利用日本松叶蟹的蟹盖当容器，里面放了干贝、比目鱼浆等海鲜，再打颗蛋，然后放在小炭炉上加热煮熟。台湾《工商时报》

　　日本松叶蟹的蟹盖被当成了容器，里面装盛了整颗的新鲜干贝，以及比目鱼肉打成的鱼浆，并倒入了蛋液后放在小炭炉上用炭火加热，这道“干贝黄金烧”成菜后，蛋液、鱼浆和松叶蟹留在蟹盖上的汁液，交融收干后的质地有点像蛋糕，食材味道因浓缩而更鲜甜，是很特别的料理手法。

　　“干贝黄金烧”是该餐厅本季菜单上的菜肴，主厨伍味泽和实烹饪这道菜的手法严格说来不算太难，但在食客眼前用蟹盖当容器在小炭炉上加热，使用餐过程中增加了不少食趣，更重要的是它很好吃，为客人创造了视觉与味觉的欢快。


　　伍味泽和实做的握寿司会针对食材特性逐一调味，图为“星鳗握寿司”。台湾《工商时报》

　　伍味泽做的菜仍照日本会席或怀石料理传统，重视摆盘并呼应季节，不像很多年轻台籍日料主厨为了省时省工，常会“以简约之名，行偷懒之实”。

　　就像是非常适合下酒的“鸭胗串扬”，伍味泽和实会先用酒粕加了酱油与清酒腌鸭胗，俟鸭胗熟成后再炸，吃起来的口感非常柔软，且味道咸中带甘，与法国油封鸭胗有几分神似。


　　“石锅明虾茶泡饭”内除有腌渍过的明虾，并有紫苏叶、腌萝卜、芥末、海苔和饭；泡饭的汤汁是用绿茶调味的柴鱼汤。台湾《工商时报》

　　“石锅明虾茶泡饭”是结合了握寿司与茶泡饭两者特质而创作的料理。大尾明虾先用加了芝麻增香的酱油腌渍后，与饭团一起用火烤过再放入石锅中，锅内放了腌萝卜、海苔丝、紫苏叶与芥末提味，茶泡饭的茶汤是用绿茶和柴鱼汤合煮且加了樱花虾粉调味，饭粒吸饱了汤汁味道鲜浓却不油腻，寒冷季节吃来格外暖胃。


　　主厨伍味泽和实的厨艺正统且精湛，在台湾生活多年，故深谙台湾食客的口味。台湾《工商时报》

　　从汉来大饭店开幕时就来到台湾的伍味泽和实，因待的时间久了，故深谙台湾人的口味。南台民众嗜甜，所以他会用不同料理方式迎合胃口。


　　河豚生鱼片，以及许多高级海鲜的生鱼片。台湾《工商时报》

　　例如红烧鱼(日本称为“煮”)，可以用“荒焚煮”或“贻煮”，两者的差别在前者除了用清酒、酱油与味醂之外，还会加水再慢煮收干；贻煮则只用清酒与酱油、味醂用小火慢煮，使风味更浓、更集中。南部人口味重，伍味泽和实采贻煮方式料理肉质鲜嫩的喜知次鱼，味道极佳。


　　4600元新台币的双人套餐，就可享受一整只原味清蒸的日本毛蟹。台湾《工商时报》

　　一整只约800克原味清蒸的日本毛蟹，在台北可能要价4000元(新台币，下同)以上，在弁庆只要点用4600元的双人套餐，就可共享一只，将一只只蟹脚用蟹钳夹开取肉的过程虽然有点费事，但细致鲜甜的蟹肉吃来却很过瘾。


　　“银鳕炙烧”是将银鳕用味噌腌过后，再淋了味醂烧烤而成，这种做法称“西京烧”。 台湾《工商时报》