见波论商之鲁菜纵横谈（60）小嘴巴吃出个富淄博

　　《中国餐饮》总编孙玉成常驻烟台，这位淄博人对家乡的餐饮特别熟悉，在他看来，山东境内餐饮拉动经济最成功的例子莫过于淄博。

　　孙玉成说，在烟台人的印象中，淄博是落后的代名词，却不知越是落后的地方，越可能超常规发展。

这几年淄博市的餐饮增长速度在山东17个地市中脱颖而出，把济南、青岛抛在了后面。常言说：百姓的嘴，当地经济的晴雨表。近年来，随着外来客流量的增加，淄博的餐饮市场，日益呈现多元化发展态势。走在淄博的街头巷尾，随处可见国内不同菜系的餐馆和具外国风味的餐饮连锁店。四川菜、浙江菜、东北菜等风味餐饮纷纷登陆；麦当劳、肯德基、比萨屋遍地开花；日本料理、韩国料理、墨西哥大菜亦紧跟而上。

　　淄博餐饮为何发展得这么快这么好呢？孙玉成认为，首先是淄博市政府给餐饮业的发展营造了宽松的环境，政府不但强力支持“早点工程”，而且率先在全省改制，把淄博餐饮推向社会，让淄博餐饮大步走向了市场。不少人知道淄博是齐文化和蒲文化的发祥地，地域饮食文化底蕴深厚，南北朝贾思勰的《齐民要术》是我国第一部真正意义上的食谱。而且，淄博人的思想意识里开放性和包容性特别强，很多外地名牌餐饮喜欢到淄博打天下。

　　虽然发展势头很好，但淄博人却忧虑重重：张店区餐饮协会会长郝波向孙玉成介绍，目前淄博餐饮市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位发展”的格局。用业内人士的话说，从1980年至今，淄博餐饮是一路快跑一路歌。但与淄博厚重的文化底蕴相比，淄博餐饮业尚缺乏独具地域文化的经典品牌。众多的专家、学者如是说。有许多外地朋友到淄博旅游，搜索代表齐文化、聊斋文化、渔洋文化的美食，结果大都不尽人意。众多外地游客说很难找到能代表齐文化“根”的淄博风味饮食，这不能不说是一个遗憾。

　　据了解，就淄博而言，鲁菜在上个世纪八十年代以前，一直占着餐饮业的主导地位。改革开放二十余年来，随着川菜、粤菜、苏菜等外来菜系的渗透，鲁菜的传统地位受到了巨大的撼动。曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了饮食舞台，占据淄博餐饮市场大部分是外来菜系或是外来菜系与本地菜系的重新组合。上海有城隍庙、南京有夫子庙、苏州有玄妙观，像这样声名显赫、独具特色的餐饮商业聚集地，淄博没有一处。苏州的松鹤楼，杭州的楼外楼，大连的蟹子楼等名品、名店，淄博更是一片空白！能代表淄博餐饮文化的名店在哪里？那种千店一面、万品雷同的饮食格局，只能使历史文化悠久的淄博黯然失色。

　　张店宾馆总经理耿群说，只有饮食文化的品位上去了，才可以提高餐饮企业的知名度，增加客源。要做大做强淄博餐饮这块市场，必须把独特的地域风情和文化色彩相互结合，根据新餐饮时代不同消费群体的需求，创建一批各具特色的名吃、名店，让他们成为淄博在全省、全国甚至全世界的“脸”。

　　目前淄博餐饮行业的总收入占全市国民经济总收入的17%以上，从业人员占全市总就业人数的30%。2004年餐饮收入统计表明，淄博为20.17亿元，烟台为19.3亿元。去年国庆节，淄博市餐饮消费节日期间实现营业收入1.19亿元，同比增长20.1%，占社会消费品零售总额的4.07%；在餐饮消费中家庭餐占76.5%、婚宴为16.6%、旅游餐为6.9%，其中预定餐位（包桌）占35%、零点占消费总数5%。山东省餐饮协会认为，用“小嘴巴吃出个富淄博”来形容淄博餐饮的健康发展是再恰当不过的。记者庞见波如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

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