厨子舍一年难得开次灶

　　最早追溯到明朝 已传到第五代 今日“厨师”各有事业 受场地等限制———

　　在崇文门的都市馨园小区，住着身怀绝技的厨师世家——“厨子舍”的第五代传人。

　　前不久，“厨子舍”的清真菜制作技艺被列为崇文区非物质文化遗产，可由于种种原因，第五代传人们早已不再承接各种流水席，一年开灶的次数更是屈指可数。

　　对于很多人来说，“厨子舍”的金字招牌只能听听，想尝恐怕没那个口福了。

　　探访厨房

　　怕砸招牌 次品不上桌

　　前几天，记者来到第五代传人中的“老四”舍增泰先生家，亲眼见识了“厨子舍”的功力。

　　艾窝窝、豆面糕、糖卷果…… 一进门，满桌的北京小吃就让人看花了眼。舍增泰先生说，这叫压桌，也就是热菜前的小点心。

　　厨房内一家老小仍在忙活着制作“驴打滚”，舍先生指着一盘没上桌的“驴打滚”不好意思地对记者说因为豆馅放得过多，变成了次品，“虽然味道差别不大，但是卖相不好，端出去也会砸招牌，不如重做。”

　　昨日追溯

　　口口相授 父亲发扬光大

　　据介绍，“厨子舍”的技艺可以追溯到明代，主要做大规模红白喜事的宴席，分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类，菜点150余种。

　　“厨子舍”的名头一下子响起来，是从第四代传人舍崇禄开始的。舍先生回忆说，那时父亲一周就要接四五个流水席的生意。

　　“50年代公私合营，很多有名的厨子都去一些单位的食堂里工作了，幸亏我父亲坚持下来，还一直给别人办流水席，这才没有让这门技术失传。”舍先生说。

　　清真宴和满汉全席并称宫廷大宴，但一直以来，都是口口相授，父亲的一举一动便是“摹本秘笈”。舍先生和他的三个哥哥都是七八岁便接受父亲的训练。

　　时至今日，兄弟几个仍然遵照着老辈儿的做法毫不动摇，就像舍家老二舍恒泰说的：“我们现在做的都是当初父亲手把手教的，一步也不能差，每次一做菜就要跟第一次一样态度认真!”

　　今日现状

　　再想吃这口儿 已不容易

　　别看一家老小都是做清真菜的好手，但要凑在一起吃一顿地道的祖传手艺，只有春节时才能赶上一顿而已。舍先生笑着说，要不是沾着采访的光，一家人已经快一年没吃过这地道的小吃了。

　　说起原因，第一是因为开灶费时费工。“厨子舍”一开灶，就必须提前一天“进入状态”，从开灶到做完最后一道菜一般需要半天时间，像做豌豆黄的黄豆豆皮就是他们用半天时间亲手剥的。

　　而舍家兄弟现在也有自己的工作，老大舍源泰是中学老师、老二舍恒泰在北京矿业研究院工作、老三舍利泰在国际广播电台、老四舍增泰则在北京铁路丰台机务段。“我们都有自己的事业，难得凑在一起，做齐所有的菜。”舍增泰说。

　　除此之外，“厨子舍”对灶台还有讲究，原来每次烹制热菜，讲究不能用煤气，必须要现起炉灶。“在一个空地上，用砖头和黄泥搭建灶台，这样火力才旺。”舍先生说。而现在胡同越来越少，这样能垒灶的空地也很少见了。

　　明日愿望

　　想给奥运健儿掌勺

　　今年初，恰逢舍崇禄老先生逝世20周年纪念，“厨子舍”的清真菜制作技艺被列为崇文区非物质文化遗产。

　　由于下一代中没有人系统地跟父辈学习过做清真菜的手艺，因此现在困扰兄弟的是如何找到继承者。

　　舍增泰表示，他们还是决定从下一代中挑选适合做清真菜的人来继承衣钵，而要系统掌握“厨子舍”的技法至少要8-9年时间。