香椿蛋卷（我的拿手菜）(图)

　　“香椿蛋卷”是我的拿手菜中最具色、香、味、形特质的一款农家土菜，因此备受食客们的欢迎。那“色”，是青翠欲滴、金黄镶边的素服色；那“香”，是野菜的清香与煎蛋的蛋香的浑香；那“味”，是淡淡的、滑滑的、软软的、脆脆的滋味；那“形”，是一片片外黄内青的、一厘米厚薄的椭圆形。盘子里一般只按入席食客人数装盘，每人两只“香椿蛋卷”，不再添加，好让食客们有个回味、有个念想。

　　“香椿蛋卷”的主要原料，就是新鲜或干藏香椿苗，五香豆腐干和鸡蛋等；辅料主要有：精盐、鸡精、色拉油等。对于它的主料香椿苗的要求，是应该特别注意的，就是一定要挑选时鲜嫩苗，而不能使用已经老化的过时的，以免影响菜肴质量败坏口感。尤其是在非时令季节来做这道菜，只能使用干藏香椿苗，更要注意它的除老选嫩。

　　“香椿蛋卷”的制作程序，主要有备料（一）：制作香椿、香干碎丁、备料（二）：制作蛋皮、制作香椿蛋卷和装盘、笼蒸、上桌等。

　　将洗净、精挑后的香椿苗与五香豆腐干一块剁成碎丁，既不能烂碎如泥，又不能颗粒太大，分寸把握已能看出香椿苗的碎段和豆干的丁状为宜。然后，再在八成油温的炒菜锅中加入精盐、鸡精快速煸炒，六成熟时快速出锅，备用。假如使用干藏香椿苗的话，则应先将其水发嫩化。

　　将鸡蛋数只用打蛋器打成蛋浆（另留一些蛋清）备用；再在平底铁锅里放入适量色拉油，待油温六成热时，将蛋浆倒入并迅速摊平。稍稍成形、颜色蜡黄时立即翻边，使另一面成形、蜡黄时快速出锅，备用。

　　将已经制好的蛋皮摊平在案板上，在蛋皮表面上涂上一层蛋清，再将已经制好的香椿、豆干丁铺上蛋皮并使其成长条状。然后缓缓卷动蛋皮，使其紧紧包卷住香椿、豆干丁成长条圆筒状，封口处以蛋清粘结。再用菜刀以20度斜度将长条圆筒状过刀切成一厘米厚薄的片状，并使其巧借过刀时的压力让圆筒状变形成椭圆形片状，备用。

　　将已成型的“香椿蛋卷”一片片放入瓷器菜盘中，一层铺满再叠一层，然后放入蒸笼旺火蒸至上气即可出笼，淋上一层小磨麻油后上桌入席。香椿蛋卷”的最佳使用时节，应该是每年的春天，这不单是因为此时的香椿主料苗嫩味香最时鲜，而且更因为它的民俗学意义使然，值此春光明媚、春意盎然的大好时节，能够极大地满足人们“吻春”、“咬春”、“吃春”和“留春”的心理。