厨艺有专攻 鲁菜倍儿传统

　　和平里化工大院社区的一家小餐馆内，厨师长郝师傅不仅师出名门，手艺高超，而且还恢复了一些传统的经典鲁菜。虽然开店时间不长，但吸引了不少附近的居民前来品尝。

　　名厨手下学得真功

　　郝师父今年50岁，个头不高，体型微胖。

“从1977年开始学厨师，到今年已经30年了。”昨天下午，郝师傅对记者说，刚开始在越秀大饭店的前身、北京市向阳第二招待所当学徒，而后师从当时鲁菜大师于振江，从他那儿才学到了一些做鲁菜的真正手艺。

　　“老爷子当时和川菜大师黄子云、官府菜大师常静等齐名。”郝师傅说，这些大师级人物被当时的人们称为十大名厨。

　　手艺高超做得名菜

　　横竖七刀，将精选的肚头和鸡胗网上刀花；上料，放入油锅，颠翻两下，起锅，一道传统的经典鲁菜“油爆双脆”便呈现在顾客面前。看似简单，但是整套工序下来，做这道菜需要近一个小时的时间。

　　除了“油爆双脆”之外，糟熘鱼片、乌鱼蛋汤、葱烧海参、麒麟鳜鱼等一些鲁菜中的经典菜肴，郝师傅都能逐一做出；甚至现在已经没多少人能做的名菜“熘黄菜”，郝师傅也能做。

　　恢复传统不至于失传

　　“鲁菜作为八大菜系之首，现在很多传统做法都已经失传了。”郝师傅说，目前很多鲁菜不会采用传统的做法，而是直接加入一些碱性催化剂。

　　“鲁菜的特点是口味醇厚，做法讲究传统精细。”郝师傅说，他做的这些鲁菜严格按照传统的方法制作，具有典型鲁菜的味道，能使普通百姓真正享受到八大菜系之首的美味。

　　居民称赞风味能比名店

　　“我们一来这儿就点‘油爆双脆’，做得味道很地道，郝师傅的手艺真不错。像我们这样的回头客已经有不少了。”一位居民说。

　　经常品尝郝师傅手艺的韩先生介绍，作为八大菜系之首的鲁菜曾经在北京风靡一时，旧北京有名的“八大楼”中有七大楼是做鲁菜的，“东兴楼的芙蓉鸡片、新丰楼的油爆肚丝都非常有名，郝师傅做的菜完全可以和八大楼的菜相媲美。”韩先生说。特别感谢线索提供人：李先生