图表：“小麦粉馒头”国家标准部分条文 新华社发
吃了一辈子馒头 为何突然来了个“国标”
“做馒头还要有国家标准？”正在郑州市纬四路集贸市场买菜的张大妈很不理解，“杂面馒头、白面馒头，方馒头、圆馒头，大馒头、小馒头，俺做了几十年馒头，啥标准都没有，不照样过得好好的？”
同张大妈一样，不少人听说国家颁布“小麦粉馒头”国家标准并在今年正式实施的消息后，第一反应很是惊异：“不就是把面粉做成馒头嘛，还要啥标准呢！”那么，国家为什么要颁布“小麦粉馒头”标准？馒头标准是如何规定的？带着这些疑问，记者走访了有关人士。
做馒头还真需要标准 馒头是我国传统主食的代表。一项调查表明，馒头和面条占到了我国居民日常主食的半壁江山，特别是在北方地区，馒头更是餐桌必备食品。
1月4日，记者来到郑州市纬四路集贸市场一家蒸馒头的手工作坊。几笼雪白的馒头冒着热气，散发出阵阵面香。在一间不到20平方米的小屋里，堆放着几十袋面粉。面粉旁边是一台正在运转的自动和面机。记者看到，两名没有佩戴任何卫生标志的民工正往机器里放东西。经询问才知是酵母菌，主要是用来发酵的。记者问他们需要放多少，其中一名民工说：“多了馒头发酸，少了馒头不发。凭多年的老感觉，蒸一锅放一袋。”
河南省质量技术监督局标准化处处长李凯军仔细察看了作坊蒸馒头的基本情况后对记者说，目前市场上绝大多数馒头都是这样生产出来的。按照国家颁布的“小麦粉馒头”标准，首先小麦粉要符合有关规定。其次是食品添加剂和营养强化剂要符合规定。另外对水、酵母和其他辅料，标准都有明确的质量和卫生要求。刚才看到的这家作坊显然不完全具备这些条件。记者尝了尝他们蒸的馒头，不但粘牙还有股酸味。李凯军说，这是由于面粉的品质不好和酵母投放过多造成的。
有关业内人士告诉记者，由于手工作坊设备简陋、技术落后、标准缺失等原因，馒头品质及卫生安全无法得到保障。人们在市场上经常看到，有的馒头白得像雪，有的馒头硬得像石头，还有的馒头比面包还松软。至于内在的质量，一般人根本看不出来。在这种情况下，制定一整套“小麦粉馒头”标准就显得十分必要了。
标准是这样制定的 有关业内人士还告诉记者，随着我国人民群众生活水平的提高，生活节奏的加快，对馒头品质、安全卫生等要求越来越高，小作坊显然不能满足社会发展的要求。在这种情况下，靠工业化、产业化生产主食馒头也是必然趋势。
河南省面制食品工程研究中心主任刘晓真告诉记者，《小麦粉馒头》国家标准不仅从原料配方、质量控制指标、检测方法等多方面对馒头生产进行了规范，详细描述了外观、内部、口感、滋味和气味等“感官质量要求”，还确定了重金属含量、微生物含量等卫生指标范围。
标准对馒头无形状和大小要求 带着“标准对馒头是否有形状和大小要求”的问题，记者从河南省质量技术监督局标准化处处长李凯军那里得到了明确的答案。在李凯军的办公室，记者查看了《小麦粉馒头》国家标准的相应条文，从头到尾确实没有发现有关“馒头必须是圆形的”表述。李凯军说：“新标准更多的是对内在品质的要求，至于你想做成方的或是圆的，喜欢大的或是小的，那纯属个人爱好。”
有关业内人士在接受记者采访时说：“至于"气味有小麦香"的说法，准确的表述是：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味。既然是小麦粉馒头，就应该有小麦粉的特有味道，而不是添加剂的味道。”
李凯军特别强调，《小麦粉馒头》国家标准由国家标准委和国家质检总局联合发布，由国家粮食局负责实施，只是推荐性标准而非强制性标准，不要求强制执行。
标准旨在做大中国主食产业 据介绍，早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任刘晓真就提出了小麦产业链倒置理论——中国的小麦产业链存在着需求倒置现象，属“小麦——面粉——食品”的自然需求型产业链结构，而不是一个以末端食品为价值源头的“食品——面粉——小麦”为主体的市场需求型小麦产业链结构。
刘晓真认为，由于小麦育种和种植不是依据制粉企业的要求而生产，使得国产小麦面粉品质长期无法提高，卖不上好价钱，也使得许多制粉企业把目光转向大量进口小麦。而这种倒置，最终使小麦生产的社会成本增加，限制了面制食品工业的发展。(记者訾红旗) (来源：新华每日电讯)
(责任编辑：曾玉燕)
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