鲁菜：传续久远的饮食文化(图)

鲁菜沧桑见证者之一——糖醋黄河鲤鱼

　　烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女，常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时，鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。

　　作为儒家文化的发源地，齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中，鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。在诸多的菜品中，黄河鲤鱼是鲁菜沧桑的见证者之一。今天，“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的传统名菜。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，菜香味扑鼻，外脆里嫩。依据传说，“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，成为鲁菜经典之作中的主料。事实上，黄河鲤鱼背后的文化亦值得细细咀嚼品味。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”（你们这些阔人，为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢）。这句话以平民百姓的视角抱怨了当时达官贵人的生活，但是食鲤鱼的风俗却一直留传后世。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。及至今天，“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的佼佼者。

　　对鲁菜产生深刻影响的不只是流淌了几千年的黄河，被杜甫誉为“齐鲁青未了”的泰山、有“天下第一家”之称的孔府以及烟波浩渺的渤海、黄海，其历史地理的韵味都被烹调妙手融入到了鲁菜之中。靠山吃山，靠水吃水，现实的自然风物决定着不同山水间的人们的口味。

　　具体而言，鲁菜菜系由济南菜、胶东菜以及雍容华贵的孔府菜构成，每一流派都被打上当地风物民俗的烙印。

　　由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味。在目前已知的典籍中，《黄帝内经》较早对此进行了描述：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”伴随岁月变迁以及勤劳朴实民众的摸索探寻，胶东菜在烹制海鲜上，便有了独到之处，用料广泛，风味繁复微妙。一条偏口鱼，可以被烹制出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦熘鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百品种。明清之际，大批胶东厨师享誉京华，各处开业，遂使胶东风味传遍天下。

　　近代以来，伴随着西风东渐，胶东菜逐渐融入了西餐技法，东西方文化的交融也深入到了味觉之中：雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为一只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美；三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”……

　　济南菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”。这与济南的地理及文化秉性密切关联。济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们利用丰富的资源，继承传统技艺，博采众长，把来自福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取料广泛，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬。此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。在泰山附近，由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。继承了古代做羹的传统，博采了众地所长，善于用汤成为济南菜的一个显著特色。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　岁月沧桑，时光流转。经过历史的淘汰，孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜的制作，精益求精，始终保持传统风味，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作过程复杂，口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。明清之际，孔府菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体。孔子有言“食不厌精，脍不厌细”，被历代作为饮食名言相传。其后人在饮食方面较圣人有过之而无不及。经过千万厨役的劳动，终于使孔府菜别具一格，并在餐饮业获得了相当的地位。

　　不论是济南菜、孔府菜还是胶东菜，由于都植根于齐鲁大地上，体现着自古以来山东人豪放好客的风格，烹制讲究丰满实惠。在今天，讲究精美与实惠的传统名菜“母子会”，主料系肥嫩的当年母鸡，用“扒”之法使之脱骨酥软，摆入盘中，再将8至10个鸡蛋煮熟去皮，过油入味，摆在扒鸡周围，将配有笋片、木耳、青豆的汤汁浇淋其上。此菜足有3斤重，梁山好汉的江湖豪情凸显得淋漓尽致。