北京名小吃离家“两公里” 昂贵租金成阻力(图)

　　■拷贝九门经营模式

　　“天街小吃”不在天街

　　侯嘉介绍，预计在今年8月开张营业的“天街小吃”共分三层，经营面积达1.5万平方米，但经营地点却并非落户修缮后的前门大街，而是珠市口十字路口还要往南的宣武区天桥附近，据介绍有可能是天桥商厦。可这个地方距离正宗的“天街”尚有两公里距离。

　　现在，最让冯广聚“剪不断、理还乱”的是，他不想错过这个搬回前门的机会。但“天街小吃”显然不是北京老字号传统小吃的最佳归宿。

　　“由于营业面积有限，在九门小吃经营的老字号无法施展全部的手艺，每一家只允许出品10-15种小吃。”羊头马第七代传人马国义介绍，厨房和档口儿面积过小，一直是影响以不同口味为重的北京老字号传统小吃花色品种无法增加的因素。

　　然而，当九门小吃的老字号决定最大化的增加新品种时，另一个更为严重的问题暴露出来——九门小吃13家老字号出现了各家产品同质化的现象。“对于小吃经营者来说，对彼此的小吃都很熟悉，所以做起来也不难，各家都会挑选几种比较热销的小吃摆在自家门脸前。”在“九门小吃”里，一家老字号伙计如是告诉记者。北京商业企业管理协会秘书长、商业专家高以道认为，这种做法在当时来讲，破坏了传统小吃的规矩，但却没有被九门小吃公司的管理人员关注。

　　“汇集全国150种小吃，北京小吃就占75种，这样的饭馆经营起来难度可想而知。”一位老字号掌门人说。如何平衡多家小吃品种共存，仅仅是这些老字号对“天街小吃”质疑理由之一。凭借多年积累的经验，马国义认为，天桥地区不是旅游景点，在那儿做餐饮，尤其是小吃可能卖不上价儿，“如果经营成本高，产品利润又小的话，谁也坚持不了多久”。

　　由于改造后的前门商业街租金太高，原本在前门经营店铺的老字号掌门人们都担心“自己”的“回家”之路会因经济原因受阻。对此，九门小吃公司工作人员告诉记者，实际并非在天街的“天街小吃”将延续“九门小吃”的经营方式，即各家老字号小吃都不必交租金，而是向“天街小吃”公司交付营业额的30%，这将给老字号小吃一定的支持。

　　但爆肚冯仍有忧虑，虽然在北京做爆肚最有名的只有爆肚冯一家，但市内仍有爆肚张、爆肚王等以做爆肚为招牌的字号。而在全国范围里，做爆肚的又何止这几家。“天街小吃”成立后，到底是哪家做？哪家不做？还是几家一起做？

　　记者专门走访了天桥附近，发现虽然附近居民较多，像德云社、天桥剧场等休闲场所也很丰富，但大型餐饮场所只在天桥大街西侧可见，且并不多见。对于这个新环境，九门小吃中大多数老字号已明确表示不打算买账。

　　■昂贵租金成为阻力

　　小吃回家徘徊不前

　　其实，北京老字号传统小吃仍然最渴望回到“天街”这个正宗的“老家”。

　　在去年年底，负责前门大街修缮工程的天街置业发展有限公司方面告诉记者，在今年“五一”期间，天街将把全聚德、月盛斋、都一处等40余家老字号请回前门大街。

　　近几年来，北京老字号餐饮已产生明显两级分化。全聚德、月盛斋等老字号已形成规模化的老字号餐饮集团，爆肚、豆腐脑等老字号小吃却始终成为不了市场主流，这里有品种单一、投资匮乏的原因。

　　但该公司也重点介绍，修缮后的大街南侧路西，还将新建一座“老字号餐饮楼”，目前正在加紧改造施工。这里将集中一批规模较小、实力相对较弱的老字号小吃。

　　通过与崇文区商务局前期接触，老字号开始将回家的希望寄托于“老字号餐饮楼”。

　　但30元/平方米/天的租金，又令老字号小吃们徘徊不前。在这个崭新的商业模式下，北京老字号传统小吃在新商业理念和模式的冲击下陷入新的迷茫。

　　“他们想让我们搬回去，我们也得考虑考虑，如果交不起租金怎么办。”负责爆肚冯九门小吃店的张先生告诉记者。虽然，当地政府从去年起每年将为进驻前门街区的“老字号”提供1000万元的扶持专项基金，但知情人士透露，这笔基金主要是用于“已经发展成为规模的老字号得到更好的发展”。

　　据去年成功申请下非物质文化遗产资格的“羊头马”方面介绍，这笔扶持专项资金更多用于拥有独立门店的老字号，但羊头马目前在北京只有九门小吃内的一处门店。

　　然而，爆肚冯、年糕钱、羊头马和恩元居等几家北京老字号传统小吃并没有放弃进驻“老字号餐饮楼”的机会。一位老字号掌门人告诉记者，为了缓解租金过高的压力，几家老字号正考虑联手入驻，合力租下300平方米左右的营业面积，之后每一家分得适合各自的平方米数。厨房操作间方面，有可能采取共同使用的模式。

　　但对于老字号的想法，受天街置业公司委托的SOHO公司招商负责人表示，这个方案还有待协商。3月5日，该老字号掌门人在接受采访时表示，如果SOHO接受老字号的提议，入驻天街就只是时间问题。目前，他们仍在等待“老字号餐饮楼”整体规划的调整方案。

　　实际上，爆肚冯现在北京有九门小吃、前门廊坊二条、菜市口三家店面，退出九门小吃后，仍有经营能力。但与冯广聚一同搬进位于什刹海九门小吃的前门小吃，就没有那么幸运。许多老字号在北京仅此一家。

　　日前，一家老字号掌门人告诉记者，如果顺利的话，他将在城南寻找一所面积在150平方米左右的营业场所，将多种市面上不常见的小吃品种重新摆上餐桌，为此，他也决定退出九门小吃。“如果他们不让我走，那我就在那里摆几个伙计，凑合应付着。”掌门人说。