北京名小吃离家“两公里” 昂贵租金成阻力(图)

　　■前门老字号小吃近年变迁

　　2006年开始前门地区开始拆迁。爆肚冯等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。

　　2006年6月爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等13家小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相。

　　2007年前门地区修缮整治总体规划方案获得了北京市政府批准。根据这个方案，原来的前门大街将改造为步行商业街，两侧商业店铺建筑面积6.6万平方米，计划招进餐饮、零售和服务类商户180余家。

　　2007年6月因不满九门小吃经营方各种名义的收费，北京老字号传统小吃集体施压，要求九门公司的股东撤换九门公司总经理侯嘉（兼任老北京传统小吃协会会长）。后侯嘉被罢免总经理职务。

　　2008年2月担任老北京传统小吃协会会长的侯嘉在宣武区第三届非公经济沙龙上表示，今年8月8日，一家汇聚了56个民族150种小吃的“天街小吃”将在前门商业街附近亮相。“天街小吃”将成为全世界小吃经营面积最大、所涉民族最多、小吃品种最多的小吃“集结区”。

　　2008年3月九门小吃内一家老字号小吃掌门人透露，由于各方面受到限制，他已准备退出九门小吃，另寻门户。

　　■新宅旧院 哪个更好

　　老字号不会倚老卖老？

　　3月5日，“九门小吃”买卖依旧，食客们手端托盘来往于九门小吃大堂，但每个掌门人的心里都在盘算。

　　闲暇时分，负责爆肚冯九门小吃店的张先生禁不住与记者闲谈。“现在都说拒绝垃圾食品，可为什么美国快餐还那么火呢？”同时，张先生也对海外消费品连锁经营公司似乎总比本土超市生意好等现象颇为不解，“外国超市的小广告对老百姓那么有吸引力？”

　　张先生的疑惑，似乎预示着北京传统小吃的命运。老主顾们搬的搬、迁的迁，而新食客似乎更认洋快餐。面对瞬息万变的节奏、面对愈加流动的人群，百年老字号们有点不知所措。据了解，修缮后的前门地区将成为传统老字号与国际化品牌相结合的综合性购物场所，爆肚冯等一批北京老字号小吃又该如何在其中定位自己？

　　据九门小吃公司工作人员介绍，即将开业的“天街小吃”将定位于旅游市场。但张先生认为，“北京小吃的主要顾客多是周边稳定的老主顾，如果脱离了他们，小吃销售起来就有麻烦了。”

　　宣传理念上的差异，似乎在公司经营者与老字号掌门人之间形成一组壁垒。一位老字号掌门人透露，由于这些老字号入驻“九门小吃”之前，已和九门小吃公司签订了涉及广告宣传的合同，凡是公司规划和小吃宣传都由九门小吃公司负责，老字号小吃掌门人的话语权被极大地降低了。

　　“我觉得，现在的小吃主要受到资金和环境的限制，但这又不是一句话就能解决的事。”九门小吃月盛斋掌门人马国琦坦言。

　　基于继续生存与发展的考虑，一些小吃的掌门人开始选择“九门小吃”这样的平台，借助力量实现连锁经营。“一步一步发展，才会比较牢固”。羊头马掌门人马国义认为，对于目前的小吃来说，“借鸡下蛋”无疑解决了小吃资金上的先天缺陷，同时也为小吃提供了积累资金的条件。“但如果想把品牌做大，除了开连锁店外，还需要买一幢房子，开一所品牌店”。

　　对此，北京商业企业管理协会秘书长高以道表示，解决目前老字号经营衰落的办法，除了获得政府资金的扶持，以及合理运用平台之外，关键是怎么看待市场的定位和操作。

　　高以道认为，目前老字号还没有学会“倚老卖老”，利用自己无形资产来增加产品和品牌的附加值。

　　但这对于老字号掌门人来说，在资金与环境均受限制的影响下，做到增加品牌附加值谈何容易。于是也有一些老字号甚至决定离开前门，转战南城。一位70多岁的老字号掌门人告诉记者，由于在九门施展不开手艺，在前门则需要承担过重的资金压力，让他萌生了在城南独立开店的念头。“如果追求稳妥，选择九门小吃可以谋生。但我更想闯一条不同的路，可以将北京老字号传统小吃的手艺向下传，为此宁可冒风险”。高以道则认为，相当一部分老字号企业受资源、原料和人手等无法逾越的条件限制，做大反而会失去特色、陷于困境，甚至由于过度扩张而关门倒闭。

　　对此，九门小吃公司一位负责人认为，“这些老字号没做过生意，而且都是小买卖，现在他们年岁大，我可以原谅他们的观念。遵守游戏规则，我将带着他们前进，不尊重游戏规则，我会跟他们讲道理。”

　　去年6月，爆肚冯等老字号因不满各种名目的收费与“九门小吃”闹出的风波，曾让京城老字号的掌门人们为前景发愁。今天，类似的烦恼依然困扰着他们。商报记者 暴帆/摄 张彬/制表