"老大"在砧板上修理肮脏的旧拖把。

几个兄弟在厕所旁赤手撕鸡。

清洁工用沥油网筛清理堵塞的下水道。

　　统筹：温建敏 王华平

　　撰文：新快报记者 王华平 见习记者 祁慕容 欧阳海 实习生 周怀凯 王佳珂 于萍

　　广州的无良餐饮酒楼小心了，《新快报》的“卧底”记者又来了！锅中洗扫帚，沥油网筛通下水道，漂白粉洗碗碟……这是本报记者近日“卧底”暗访广州部分酒楼时看到的一幕幕。

　　四年前，《新快报》推出《无良酒楼黑幕大起底》专题，在广州饮食界和市民心中引发巨大震动，多家酒楼为此共同发布“羊城餐饮自律宣言”，誓言要重新擦亮“食在广州”的金字招牌。

　　在长达两个月的时间里，本报6名记者以应聘的方式，进入广州多家酒楼食肆“卧底”调查，涉及湘菜、粤菜、日韩菜在内的多个菜系；所访酒楼有大排档、规模连锁店，也有高档酒楼；记者们当过服务员、地哩，也当过深入厨房的打荷。作为酒楼中最底层的员工，记者们与酒楼的脏乱差亲密接触，与厨房“潜规则”朝夕相处，最深度地真实反映目前广州酒楼的食品安全现状。

　　在暗访过程中，记者看到部分酒楼在改善食品安全状况方面所作的努力，同时也发现了大量看过之后令人食不下咽的黑幕。从今天起，本报推出连续报道，敬请关注。

　　洞庭土菜馆东圃分店

　　案上修拖把 锅中洗扫帚

　　厨房是一家酒楼的心脏，消费者所点菜肴是否美味卫生，全由这个“心脏”来保证。3月31日，记者在广州知名连锁湘菜馆——洞庭土菜馆东圃分店的厨房当了两天“打荷”，见识了这颗“心脏”不为人知的运作方式……

　　装盘筷子插裤兜

　　洞庭土菜馆东圃分店的厨房一共有三排工作台：第一排是灶台，大师傅们站的；第二排摆放着各种配料，装盘也在这里完成，有一群人拿着筷子等在这里；第三排是砧板。厨房后面有一个不足十平方米的房间，是员工休息室、更衣室和恶臭的员工厕所。

　　负责记者工作的主荷二十多岁的样子，潘师傅让我叫他“老大”。“老大”一般站在第二排，负责装盘和把成品菜送出去。“老大”的工作常要用到筷子，他习惯把筷子插在牛仔裤后兜里，用的时候抽出来，把盘子里的菜摆弄几下，或者夹一两块塞进自己嘴里，吮一下筷子，再把筷子插回后兜。

　　记者后来发现，厨房里几乎所有拿筷子的员工都有同样的习惯，这也许就是“榜样的力量”吧。

　　在这个厨房里，除了筷子外，手是最主要的工具，厨房里所有的员工都直接用手在原料和成品菜里抓来抓去，手套……记者从未见过。

　　工作台上留足迹

　　不过，最让记者“大开眼界”的是那些掌灶大师傅们的腿——他们都有一绝活：跨桌子。

　　厨房三排工作台，师傅们懒得绕路，所以常会来个潇洒的跨桌动作：从第一排的通道一个箭步飞上第二排的工作台，双脚或单脚在台面上一借力，轻松落地，扬长而去。他们留下的足迹，不会有人抹掉。

　　3月31日下午6时许，酒楼公司高层前来视察品菜，厨师长潘师傅因为要去地哩部看品菜，所以在工作台上来回乱蹿乱踩。在这个过程中，台面上摆着各种原料，一位厨师还直接把一条修整好的鱼扔在刚刚被踩过的台子上，净鱼在台上滑了近10厘米后，被另一厨师扔进了锅里。此后还有豆腐、笋干、青菜之类的净菜先后“走”过潘师傅的足迹，然后直接被送进了锅中。