老字号餐饮不再是“手工作坊”

　　在优雅的环境中享受这么大一碗鸭肉粥只需要5块钱。

　　相比于西式餐饮，传统中餐优势在于味美价廉，但劣势在于环境不佳。近期，实现了标准化流水线生产的厦港卤鸭、黄则和等“中华老字号”用自己的表现说明，在保持地道风味、实惠价格的同时，也能为消费者提供优雅、整洁的用餐环境。

厦港卤鸭推音乐粥坊本土餐饮企业在很多人的印象中，就是味道正宗但是环境一般的手工作坊。但是上周末开业的厦港卤鸭音乐粥坊的装饰风格已经完全不逊色于我市任何一家西餐厅，环境明亮整洁、一尘不染。价格却没有上涨，一大碗鸭肉粥、海蛎粥、皮蛋瘦肉粥都是5元钱，鱼香肉丝、梅菜扣肉等各种套餐最便宜的只需七八元钱。而且为了确保良好的口感，全部粥品都是现煮的。始创于上世纪80年代初的厦港卤鸭，经过二十多年的发展，在闽南地区已经拥有了四十多家门店，主要经营厦门小吃、卤鸭、烧卖等。去年春，该企业将经营范围延伸至鸭肉粥。该店经营者介绍说，以往卤鸭全部是外卖，虽然节省了店租，但是经营的产品和时间很有限，而开卖鸭肉粥，企业的生产环节没有增加太多负担，经营上却能在继续提供外卖的同时，全天候销售早餐、午餐、晚餐、宵夜，卤鸭销量和企业整体经营收入都有望出现显著增长。短短一年间，升级为厦港卤鸭粥坊的厦港卤鸭门店数量已经达到20家。下一阶段，该公司旗下门店还将逐步升级为音乐粥坊。黄则和食品加工规范化我市餐饮业另一知名老字号黄则和，主营馅饼、米老鼠、花生汤等本土特色小吃以及早餐食品，拥有上百家加盟店和数百辆早餐车，近年来销售规模也是与日俱增。随着销售规模不断扩张，企业经营者们都在思考同一个问题：如何在产量增长的同时，确保食品品质稳定？在过去很长一段时间内，为了确保口味地道，本土餐饮业者都习惯手工制作食品。经验在实践中一点一滴地积累起来，很多顾客对老字号的称赞通常是源于对老师傅手艺的赞赏。但是，凭经验手工制作的弊端也显而易见：食品质量可能因为操作者的变化而出现大幅波动。例如很多老主顾只吃一口就能断定：你们店里最近换师傅了！我市餐饮业者吴先生指出，西式餐饮在不同门店都能给消费者提供同样口味的食品。来自洋快餐、咖啡厅的竞争压力告诉本土企业，再不变革就将被市场淘汰。为了满足市场的需求，黄则和近期投入1500万元人民币在同安食品工业园建立了食品工业园，占地面积20000多平方米，建设现代化规范性食品加工厂，预计今年的产能将比去年翻一番。“新南轩”重出江湖最近，中山公园附近开了家“南味轩”，招牌上写着“闽南风味、传承百年老店”的字样，不禁让很多老厦门回想起当年红极一时的“新南轩”。据了解，南味轩是当年“新南轩”一位老师傅的后人开的。目前经营的菜肴主要是闽南特色菜及套餐，而装修风格和环境已经远远胜于当年的“新南轩”。据透露，通过运用现代工艺，在设备等方面加大投入，传统中式食品在保持风味不变的同时，能够提高产能，压缩成本，从而确保在增加厂房建设投入的同时，门店内各种食品价格却没有上涨。市场人士指出，厦港卤鸭、黄则和的加速升级创新以及南味轩的“复出”，说明本土老字号餐饮企业已经感受到了激烈的市场竞争给它们带来的巨大压力，促使它们在保持强项的同时，不断适应消费者对用餐环境、服务水平的新要求。

　　记者王蔚然文/图