名菜撮要(图)

干炸响铃

　　西湖醋鱼杭州传统风味名菜，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。

　　东坡肉杭州名菜，用猪肉炖制而成，流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。苏东坡曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

　　龙井虾仁顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩；芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

　　雪菜大汤黄鱼是宁波传统名菜，由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。此菜不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。

　　宁式鳝丝自古以来在宁波筵席、婚宴中是必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家的欢迎。原料简单，为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝，但营养价值极高，具有促进食欲和养生杀菌的功效。但不可过量食用，以免上火，吃后浓烈的韭菜味，可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。

　　干炸响铃是用豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

　　西湖莼菜汤又名“鸡火莼菜汤”。选用杭州西湖特产莼菜，不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

　　叫化童子鸡鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。相传，古代有一个流落到江南的叫花子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。

　　冰糖甲鱼宁波名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成分。具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。

　　干菜焖肉是绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。干菜焖肉干菜乌黑，香味浓郁，肉色红亮，富有黏汁，肥而不腻，鲜美可口。

　　三丝敲鱼 温州民间传统菜，基本材料为鲩鱼、熟火腿、水发香菇和熟鸡脯。成菜后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

　　橘络鱼脑用鱼脑与蜜橘合烹成羹，具有黄白相映、爽滑香甜、微酸适口的特色，此菜晶莹透明，质感柔滑，是海味中的上等菜肴，是温州菜中的主要甜食之一。

　　（中国烹饪协会供稿）