参差不齐的乳品行业现状

　——“流水线上产品如流水，标准化也并非都标准”

　　乳业产业链较长，涵盖奶牛养殖、饲草饲料、防疫灭病、乳品加工、消费运输等多个环节，每个环节都可能对产品质量造成差异，需要相关标准来参照。生产普通消毒乳的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。例如：标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最典型的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶，从它的加工流程中，我们可以粗略的感受每个环节的标准化操作是多么重要。巴氏消毒乳工艺流程如下：①原料乳的验收→②过滤、净化→③标准化→④均质→⑤杀菌→⑥冷却→⑦灌装→⑧检验→⑨冷藏。

　　①只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳；②除去乳中的尘埃、杂质；③各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂辜为0.5％，普通乳为3.0％。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。④均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机。⑤巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素，必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75'C，持续15～20s；或8O～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。⑥为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。⑦灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。包装不同，口味、质量和合格率均有差异。

　　以奶牛食料为例，按照内蒙古奶业协会的标准，要想养好奶牛，必须给奶牛提供足够的青贮、优质苜蓿、优质牧草。其中青贮为奶牛的主食，每头牛每天要消耗20公斤左右，每年必须保证供应10个月。但除了少数大型养殖场，苜蓿和优质牧草对于绝大多数的散户奶农来说都是“奢侈品”。据了解，目前中国的优质苜蓿都从美国进口，到达内蒙古的价格为每吨2400元，合每公斤2.4元。虽然苜蓿有高达18%至20%的蛋白质含量，但高昂的价格让奶农们根本用不起。

　“标准围着质量走”的尴尬

　——“是喝不上牛奶，还是喝低品质牛奶？”

　　1986年《生乳收购标准》（即老国标）规定，最优级别生乳的细菌总数不得超过50万个/毫升，蛋白质最低值为2.95克/百克。2010年3月正式公布的新国标规定，生乳细菌总数不得超过200万个/毫升，蛋白质含量最低为2.8克/百克。
　　质疑：新国标不升反降，反而不如25年前？中国农业大学博士生导师、中国乳业协会常务理事南庆贤表示，世界上所有的乳业大国，生乳蛋白质含量标准都至少在3.0%以上；而菌落总数，美国、欧盟是10万个/毫升，丹麦是3万个/毫升，新国标将我国和发达国家的标准拉得更开”。
　　回应：新国标是为了照顾中小奶农的利益？官方解释：目前我国奶牛养殖业的实际情况是：小规模散养比例较高，超过70%；100头以上规模，不到30%。由于不是标准化养殖，奶农经常是自家种什么，就给奶牛吃什么，因此生乳的蛋白质含量不稳定。通常，在5月下旬至8月下旬3个月的泌乳期内，相当一部分生乳蛋白质含量低于2.95%。据农业部调查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳的蛋白质含量低于2.95克/百克的比例分别达75%和90%；某乳品企业6月份西北、中南、东北等三个区收购生乳的蛋白质含量低于2.95克/百克的比例分别达75.8%、33.8%和24.9%。

　　标准下调，企业失去提高质量的动力。相关设备更新和工艺升级速度将会放缓，甚至还可能出现倒退。虽然在事实上，许多企业已执行更高标准。“国标是一回事，我们企业自己怎么做是另外一回事。”记者在采访时发现，许多企业表示其实对新国标并不在乎，新国标制定的只是行业“最低标准”，是一个奶源收购合格的“入门门槛”，企业都有自己的严格标准，甚至比发达国家乳品企业的还严格。但并非所有的企业都能标准化运作，如果仅靠企业的自觉性来规范市场，那还要国标有何用呢？
　　标准降低和乳品质量下降之间出现恶性循环。标准下降也为“标准围着质量走”开了口子，使企业产生惰性，将更多的资金投入销售环节而非生产环节，而销售环节的提升又会带来乳制品需求量的提高。当生产环节滞后于销售环节时，行业完全可以再次降低乳制品标准以扩大采购被淘汰的不合格原奶。如此一来，标准降低和乳品质量下降之间将出现恶性循环。

　　为提高蛋白含量，奶农为奶牛饲喂鸡蛋、白菜：为了解决牛奶蛋白含量低的问题，呼和浩特市土左旗三两乡前朱堡村的奶农间流传着一些提高蛋白的方法，给奶牛喂鸡蛋、喂白菜。一时之间，村里小卖部的鸡蛋也近乎脱销了。因为，蛋白含量达到指标的才能送交企业，不达标就想办法。倒奶的损失太大了，奶农就得想点办法解决，这才有了村里一时兴起的给奶牛喂鸡蛋、白菜提高蛋白含量的土法子。