走近“鲁菜泰斗”王义均(图)

鲁菜泰斗王义均接受本报记者采访。

　　赵 珊摄

　　王义均，对外行人来说是陌生的，而在北京乃至全国烹饪界却是大名鼎鼎，被誉为“鲁菜泰斗”。

　　记者约王义均采访，他很爽快地就答应了，不过他提出一个要求，就是采访地点要在北京丰泽园饭庄。在这里，王义均把一生都献给了鲁菜。

　　从“小力巴”到烹饪大师

　　见到70多岁的王义均，着实令记者吃了一惊，他精神矍铄，神采奕奕，哪里像个厨师，分明是一位儒雅学者。交谈的内容从王义均在丰泽园做了一辈子鲁菜说起。

　　1933年，王义均出生在中国名厨之乡——山东烟台福山县。他13岁进入北京丰泽园饭庄当学徒。丰泽园饭庄创办于1930年，是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄学徒，用王义均的话说，是他“时来运转”。进了丰泽园饭庄可不是一步登天，而是一步一个脚印开始了艰苦的从艺历程。

　　王义均那时是“小力巴”，山东话就是年小体弱，什么也不会的学徒工。鲁菜泰斗接触烹饪是从“蹭勺”开始的。为了防止串味，厨师们用完炒勺就一扔，徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年，他没有像其他学徒那样抱怨，而是偷偷品尝菜的味道，暗地观察师傅的手艺。

　　慢慢地，师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待，把自己的拿手绝活如数传授给他。王义均进步飞快，深得鲁菜其中要义。当给记者谈到师傅牟常勋、郭友忠、王世珍时，王义均充满了感恩之情。

　　在师傅的言传身教之下，经过刻苦学习，王义均技术精湛全面，功底深厚，爆、炒、煎、炸、熘、扒、烩、炖，样样精通。鲁菜讲究制汤，王义均制汤技法最见功力，他制作的各种清汤、奶汤，汤味鲜美，清而不薄，酽而不腻，回味悠长。

　　上世纪70年代，王义均凭借高超的厨艺，成为丰泽园饭庄的厨师长，实现了他从“小力巴”到烹饪大师的追求。王义均对鲁菜在保护传统特点的同时又善于创新，葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎都是他的招牌菜。

　　把鲁菜远播海外

　　王义均在继承发扬鲁菜的同时，几十年来还致力于把鲁菜带给世界。在日本、美国、新加坡以及欧洲，有越来越多的人了解王义均和他的鲁菜。

　　王义均二十多岁时随同中国代表团赴德国莱比锡参加国际博览会，以拿手好菜“葱烧海参”、“砂锅鱼翅”获得优秀纪念奖，当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人，王义均是最年轻的。从此，王义均开始走向海外。

　　1972年中日恢复邦交以后，有不少日本朋友邀请王义均去日本表演中国菜。王义均动作潇洒自如，炒勺在他手里飞舞迅灵，令人眼花缭乱。只听得手勺撞击炒勺，阵阵金鸣悦耳，原料被烈焰烹制，好似一曲优美动听的交响乐，加上那扑鼻而来的香气，更让人陶醉。人们还没有醒悟过来，一道色、香、味、形俱佳的中国菜已呈现在人们面前。日本朋友给他的评价是：其人聪明绝顶，其技炉火纯青。

　　1984年，意大利格兰德酒店百年大庆，请王义均去表演。此后20多天时间里，格兰德酒店天天爆满，天天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人。中国菜一举轰动罗马。

　　随后，美国新泽西州的“中国饭店”邀请王义均进行技术指导服务。《纽约时报》惊叹“王大师魔术般的技艺”外，还特意介绍了几道“格外适合美国人口味的中国菜”。王义均告诉记者，他当时就听说美国人不喜欢油腻，凭着自己对烹饪文化的见解和深厚的功底，王义均在展示中国烹饪文化的同时，吸收了美国烹调的一些方法，不断推出创新菜“美国风味龙凤配”、“干烧龙虾”、“西式柠檬鸡”等。

　　心系鲁菜的发展

　　在60年的厨艺生涯中，王义均拥有一系列殊荣，“中国十大名厨”、“中国烹饪大师”、“国宝级烹饪大师”等等。他曾多次出国进行厨艺表演，交流饮食文化，先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨，这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要，均受到他们很高的评价。

　　王义均将毕生所学毕生所创全部传授给徒弟。王义均的徒弟遍布全国各地，风光无限，屡屡在大赛上获荣誉。史连勇、尹振江、李启贵、屈浩、王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得过金牌，都成为时下各处最具影响力号召力的一代名厨。在美国、日本、新加坡，他的弟子依然运用他教授的技艺，发扬中国的饮食文化，为人类烹饪事业做着贡献。

　　对于鲁菜的前景，王义均不同意一些人说“鲁菜没落”的说法，他觉得鲁菜的生命力还很强，市场非常广阔。鲁菜目前的水准，和几十年前相比，是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说，如今供应的菜品，无论是色香味形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是不可同日而语的。

　　王义均认为，过去的东西要继承，鲁菜基本风味不能变，不然就不能叫鲁菜馆子了。但是又不能照搬过去的全部。要改变人们对鲁菜的印象，就要靠一代又一代的努力，改变手法，改变品种，提高应变能力。