即使美国媒体，也开始进步到相对深入地认识中国现实。
从分散生产进入到流通环节，中国农科院农业经济研究所研究者胡定寰描述的事实是，“20世纪80年代以来，随着国营和集体所有的菜市场以及食品商店逐渐退出农产品零售领域，以个体摊贩为主体的农贸市场逐渐主导了农产品零售”。这种在经济学上被称为“市场交易模式”的方式，所表现出的现实是，“生产者把产品卖给市场，需求者从市场买进这些产品，生产者同需求者之间仅存在买与卖的关系。在大部分情况下，生产者同最终需求者之间存在多次交易，一旦买卖双方交易完成，银货两讫，就再互不相关”。
市场交易模式与2亿多农户分散生产的条件结合，结果之一，通过农贸市场多次交易而抵达最终消费者的农副产品，即使出现问题，亦难以追溯。另一方面，这一格局所带来的真实困境是监管的难度。陈君石说:“政府有义不容辞的责任保证食品安全，这是没问题的，包括立法、监管，但这仅仅是一方面。2亿多的农户，上百万的中小型企业，我们国家有多少监管员去监督？政府监管永远不能说够了，作为消费者永远可向政府提出来要加强监管，但消费者要理解，这个监管是有限度的，不是无限的。”
2亿多农户与他们分散生产的中国现实，以及由这一约束性条件所必然导致的监管困境，多数时候往往被忽略。无论中国的苏丹红事件，还是美国谷朊粉事件，复杂的中国现实及其结构关系难以被认知，于是有了简单逻辑的报道，其结果，陈君石感叹，“广大消费者对食品安全问题过度敏感”。而这一敏感，又将导致对政府监管的“无限”要求，由此形成一个循环。
在此背景下，近30年的发展，中国餐饮百强企业营业额亦未有超过餐饮零售总量的9%，产业的集中度偏弱，当有可理解的基础。但是，由于前述循环的存在，原本在自由竞争状态中，自然形成的降低成本、谋求更大利润空间的规模化结果——一个经济过程，叠加了政治因素，“规模化”成为一种需要加速完成的强势的集体意识。因为更多政策研究与决策者注意到，比如餐饮与超市，当他们集约化程度提升，将成为改变分散化的市场交易为组织或企业交易模式的一种力量，这些规模化企业有自己的生产基地或签约农户，分散化的农户因此而被新的结构重新组合，风险与监管难度亦将因此降低。
规模化作为一种集体意识，显然是基于中国现实的应对选择，不可单纯以经济角度视之。循此理路来观察中国餐饮业的“规模崇拜”，他们所理解的“机会与竞争力”，当然只是事实的一部分而已。如果不予通盘审视，我们将难以逃离单纯经济算计之陷阱。
作为一种强力社会导向的规模化，运行之下，当然不是没有结果。在去年猪价上涨之际，本刊记者深入乡村调查发现，即使如传统副业的养猪，也在迅速的规模化过程中。更宏观的全国性调查亦验证记者这一发现——国家发改委宏观经济研究院去年9月完成的《当前农产品价格上涨的原因及影响分析》揭示:“养猪50头以上规模的养殖户的存栏增加2523万头，养猪50头以下的养殖户的存栏减少了3417.1万头。”两相比较，结果2006年底猪的总存栏数比上年减少了894.1万头。显然，猪价上涨，是分散的小规模养殖户养猪头数减少的重要原因之一。除此，更具价值的追问是，那些放弃养殖的农户去了哪里呢？
以大样本的人口调查作为基数，国家人口计生委完成的统计数据表明:全国流动人口数量已从1993年的7000万增加到2003年的1.4亿，约占农村劳动力的30%。目前多数学者的推测数据是，现在流动农民工加上本地从事非农产业的农村劳动力已接近2亿。在比较效益之下，相信那些放弃养猪的农户大部分将选择流动成为农民工。被规模化“挤出”农村的这部分农民与更多离开乡土的农民一道构成的他们的城市现实，中国社科院社会学所的调查表明，“农村流动人口中只有29.87%的人没有调换过工作”。远比非农流动人口更频繁地更换工作，无论主动还是被动，“由于工作不稳定，收入并不连续，也没有稳定持续的预期，因而农民工对自己的工资的反应十分谨慎，在城市的消费水平有限”。在这一基础下，再来看中国占91.4%的个体餐饮经营者，他们或者是农民工务工之处，或者是其消费场所，在价格敏感的现实下，其经营收益将是有限度的。如果脱离这一根本性基础，而单纯地讨论中国餐饮的规模化，任何判断与选择都将片面。
当然，在中国这一被称为“时间压缩”的迅猛的现代化过程之中，任何即使稍显静态的观察与思考，也都会失真。
中国餐饮业规模化进程，真正结构变化的启动力量来自外部而非内部。2006年7月，在中国餐饮企业一直排名前三位的内蒙古小肥羊公司，与欧洲最大的投资机构3i集团以及普凯基金签订协议，引进2500万美元风险投资。看起来，这是一个标志性转变。之后，老字号餐饮企业全聚德计划上市募集3.8亿元资金，结果申购受到市场热烈追捧，冻结资金达9019亿元。社会资金开始了一个向服务业餐饮业转移的运动。这一转移并非个案，从宏观角度观察，经济蓝皮书《2008年中国经济形势分析与预测》的中国贸易状况分析表明:“外资投资领域虽仍以制造业为主，但下降趋势日益显露，而作为新兴的热点投资领域，服务贸易领域增长强劲。2007年1～6月，外商投资制造业新设企业1.0492万家，实际利用外资金额170.13亿美元，同比分别下降了11.33%和4.5%;而全国服务贸易领域新设外商投资企业7135家，实际利用外资137.73亿美元，同比分别下降0.68%和增长58.18%。”对去年1～8月的投资形势分析，国家发改委提供的数据是，“住宿和餐饮业增长44.6%”。
与社会资金转移运动一致，餐饮业的上游如农民的养殖也在规模化进展过程中，比如前述生猪50头规模化养殖迅速形成。与此同时，占餐饮业消费比重10%的调味品产业也在快速的集约化，中国调味品协会数据表明:雀巢和联合利华旗下的四大鸡精品牌已占据中国市场70%的份额。多种合力的生成，相信中国餐饮业已经进入一个转折点。
中国餐饮业加速规模化过程既已启动，真实的问题便是如何规模化。麦当劳与肯德基的规模化方式是否应为中国餐饮唯一目标？
美国社会学家乔治·里茨尔在其被广泛选为大学教材的专著《社会的麦当劳化》里，描述麦当劳的四大特征分别为:“效率，可计量性，可预测性和技术控制。”其核心是通过加强稳定性控制来提高效率。溯源而论，“其运作原理在根本上是基于福特主义的，即大批量生产的工业化原则”。以经济学一般批量—品种模型来观察，工业化原则下的麦当劳，因其大批量，必然“产品类型少”。非此，无可标准化。按乔治·里茨尔所论，这是与工业化相适应的一种餐饮生产模式。而它在于中国的大规模发展，也正与中国工业化进程的节奏相吻合——这种模式存在的市场条件，“一种同质、稳定的需求。由此可以提高效率、降低生活资料价格”。
问题是，中国饮食方式的基本风格与典型传统，一般论述都界定为，“食物原料选取的广泛性，进食选择的丰富性与菜肴制作的灵活性”。因此背景，中国菜肴的丰富性与“产品类型少”才能大批量标准化生产的方式形成难以排解的冲突。即使决定中国餐饮的前端——农副产品生产的分散化问题得以解决，中国餐饮是否可以如麦当劳般大与超大规模，仍是疑问。
当然，将麦当劳的工业化生产方式与中国餐饮业断然对立，非此即彼，也并非是可取的思考向度。中国饮食之丰富，决定其业态亦复杂，即便最简单分类，也有正餐、快餐、火锅与饮品等类型。中国烹饪协会的长时段的对比数据表明:“与正餐相比，产品更易标准化的业态如火锅、快餐连锁经营步伐较快。”这意味着，从中国饮食“正餐”里抽离出来的单纯品种，更易规模化。在此结构下，思考中国餐饮业的规模化，麦当劳方式——产品类型少而超大规模是途径之一，而非唯一。如无这等客观之思索，而执著于麦当劳、肯德基之规模化方式的拷贝，中国餐饮或许将难以逆转地坠入“丰富的困境”。
正如餐饮业规模化集体意识生成由各种力量联合促成一样，在已经启动的规模化形成过程中，我们亦难以忽视非单纯经济性因素。比如就业。
即使经济发达如美国，中国社科院财贸所的研究报告表明:“2005年美国餐饮业从业人员达到1220万人，占社会就业总人数的9%。除政府部门外，餐饮业是吸纳社会劳动力最多的产业。餐饮业营业额每增加100万美元就能创造出42个就业机会。”由此可见，比餐饮业自身规模化诉求更重要的是这一行业安置就业的能力。中国当然也无例外，一般引用的数据是中国餐饮有2000万从业人口，“在第三产业中，远高于其他行业”。那么，在中国餐饮业规模化启动之后，是否亦将如美国一样将增加的营业额与就业机会之关系作为必须的考量？
如此种种，显然是讨论中国餐饮规模化无可回避的约束性条件。而按一般经济学规律，企业规模越大，其降低成本，无论是原料成本还是人工成本的能力就越强，真正规模化后的中国餐馆业，还会如现在一般广泛吸纳大量的中国劳动力吗？中国的劳动力成本优势，是否将会因为规模化的形成而被企业“理性”地放弃？
在更广泛范围内观察，这是中国经济总量达至目前水平之后所必须面临的问题，比较之下，有远见的经济学家林毅夫提供的判断是，“我们有一个认识上的误区，就是认为企业越大越先进，中小企业必然落后，其实并非如此。德国长期位列世界第三大经济强国，也是全世界人均收入最高的国家之一，可是德国的企业至今仍然绝大多数是中小企业。如果有公平的市场竞争环境和优质的金融服务，中小企业也可以不断改进技术，成为先进的、现代化的企业。一国产业的竞争力主要取决于其产品的成本，而这一产业成本高低主要取决于其是否利用了本国的比较优势。换句话说，真正具有比较优势的产业、企业，在完全开放的市场上，才是最有自生能力、最具竞争优势的”。以此论述而言，“德国模式”当然亦值得重视与借鉴。
规模化看起来是一个无可逆转的过程，但真实的问题是:什么样的规模化。对于中国餐饮企业而言，谁会成为老大，是一个自然演化的结果，并无令人惊奇之处。真正有戏剧性的是，在这一过程中，如何创造出中国的规模化方式，换言之，如何创造一个超越麦当劳、肯德基以及爱玛客模式的传奇。这值得期待。-
(所需资料得到实习记者王丽娜的帮助，特此致谢。)
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