中国1.2万亿餐饮市场谁为老大(组图)

俏江南集团行政总厨陈舜全

　　主笔◎李三

　　八大菜系中，张兰对川菜偏爱有加，也研究有加，她说，“川菜不仅是麻辣，同时，它还有酸、甜、苦、怪等多种味道，它就像我们经常形容的人生一样，酸甜苦辣样样都有。麻辣可能只占到川菜的不足1/3”。食客们发现，“俏江南”的川菜除了味道仍然比较“川”，感觉上已经有了一些变化，张兰说，“我倡导的中餐西吃，并不是改良川菜，而是改良用料、刀功，改良视觉上的冲击、设计、服务等每个细节”。

　　在深入了解川菜的时候，张兰对川菜的烹饪高手也有了更多了解，有一位叫陈舜全的师傅引起了她的注意，“陈舜全师傅是国家特一级厨师，这是当时中国餐饮界名望最高的头衔，陈师傅曾经为国家高层领导人烹饪川菜佳肴，也曾经在澳大利亚工作过”。张兰凭借与四川饮食协会的良好关系，终于把主理川菜的大师级人物招至旗下。如今，60岁的陈舜全是俏江南集团的行政总厨。

　　从1961年开始当学徒，到现在成为川菜为数不多的几个特一级厨师，陈舜全师傅用了40多年时间。

　　采访陈舜全是在“兰会所”，身着一件绣有“兰”字样的白色大褂，他说，“干了40多年，我们知道什么地方的原料是最好的”。

　　三联生活周刊:陈师傅在这个行当干多久了？您是怎么干上这行的？

　　陈舜全:不知道现在的年轻人对中国以前的体制了解多少，我今年60岁了，已经在这个行业干了40多年。1961年，我被分配到当时的四川商贸委下属的商业二局饮食公司开始学川菜烹饪。当时的商贸委，一局负责百姓穿衣，二局负责群众饮食。那时候，大家都只有小学文化程度，经过3年的川菜烹饪学习，可以获得厨师的初级资格证书，经过1年的训练，才能正式转正成厨师。

　　当时在成都参加厨师培训的是20个，这20个学员后来基本都成了很有名气的川菜大师，很多人现在都已经退休，我因为年纪小几岁，所以还继续着。

　　三联生活周刊:一般说，经过哪些考核才能成为最高级别的厨师？

　　陈舜全:当时的厨师考核都是在政府主管部门监督下举行，1978年，我成为二级厨师，后来成为一级厨师。一般说，一个厨师烹饪水平再高，如果没有一定的实际工作经验，没有在名餐厅工作过，没有一定的名气，就很难得到“特一级厨师”考试资格。在考“特一级”之前，厨师还要经历“特三级厨师”的考核。从年龄上说，45岁之前成为川菜“特一级厨师”是不太现实的。

　　三联生活周刊:听说您还在澳大利亚担任过厨师长？

　　陈舜全:作为厨师，在每一个地方的工作经历都很有意思。我是比较早地作为国有单位的厨师被派到国外担任厨师长，我们那时候叫“劳务输出”，因为当时的长城公司要在澳大利亚布里斯班的希尔顿大酒店开设中餐。1988年中国还比较落后，到酒店时，我们被那里的豪华震惊了，那是个五星级酒店。那时候澳大利亚的中国人还非常少，像我们这样通过国家正式渠道出去的专业人员都是合同制，一般两年合同到期后就回国。

　　三联生活周刊:您曾经也有机会为很多名人高官烹饪？

　　陈舜全:出国前我曾在当时著名的西蜀豆花庄掌勺，这家饭店的店名还是张爱萍将军题写的。他经常到那里就餐，经常来的还有其他一些高级领导人。

　　1990年我回国时，川菜在北京开始走下坡路，经过介绍我们出国的外经贸部引见，我成为北京当时著名的发展大厦的厨师长。这段时间，我曾为美国联席会议主席的代表团及一个土耳其的军事代表团烹饪过川菜。

　　三联生活周刊:8年过去了，现在的俏江南与您当年的想象一样吗？

　　陈舜全:8年前，国贸第一家“俏江南”开门营业，到现在为止，俏江南在北京已经发展到13家，上海也已经有6家，第7家正在准备中。另外，“俏江南”也在我的老家——川菜的发源地四川成都开门营业。今天，“俏江南”很快就要到国外开设分店，这个发展远远超出了我的想象。

　　三联生活周刊:您现在在这里扮演什么角色？

　　陈舜全:我的工作重点依然在厨房，这一辈子我除了当厨师没干过别的职业，经我手把手培养了近1000名川菜厨师，我挺有成就感的。每逢新店开业，作为行政总厨，我必须亲自考核厨师们烹饪的作品，发现没有达到标准的，我还要掌勺教他们做。现在俏江南要到国外去开分店，我还得二次留洋监督在东京、纽约或者是其他什么地方的俏江南店的品质。

　　三联生活周刊:现在的川菜馆比比皆是，作为一般食客，如何鉴别川菜是否地道？

　　陈舜全:川菜最高原则是“亮汁亮油”，大家知道川菜用油量非常大，经烹饪的油必须非常清亮，这就说明川菜做的基本到家了。但这个方法只适用于一般川菜的鉴别，俏江南的川菜是经过改良的，我们使用的油和其他原料的量都比较少。

　　我们遵循一个大原则，改良川菜的目的是为适应就餐客人的口味，但川菜基本的口味必须保持。“俏江南”的餐单每隔半年就有更新，不适用客人口味的菜肴会被淘汰，每个餐厅的大厨都要设计新的菜品，及时充实到菜单里。

　　三联生活周刊:作为行政总厨，您如何保障餐厅使用原料的安全性？

　　陈舜全:在这个行业干了40多年，我们知道什么地方的原料是最好的，烹饪川菜大概需要十七八种原料，其中最主要原料是花椒、辣椒和豆瓣。我们一般都到产地去选原材料，比如，四川郫县的豆瓣是最好的，汉源的花椒是最棒的，辣椒我们只使用新繁的。这些原料的运输也非常有讲究，比如花椒，只能用麻袋运输，花椒是有生命需要呼吸的作料，如果用塑料袋运输，基本就可以扔掉了。用行话说，这样的花椒是死花椒，根本没法使用。即使这些原材料，在到餐厅前，还要经过厨师长、保管员和用料员的三方验货。俏江南集团目前正在四川地区考察生产基地，我们希望以后使用的原料都是自己基地生产的。

　　三联生活周刊:俏江南即将为2008年的奥运会提供中餐服务，届时将如何保障？

　　陈舜全:在成为奥运会中餐提供商以前，我们已经经过了非常严格的竞标，最后的标书有6本书那么厚。我曾经参与了“俏江南”提供菜品的评审鉴定，我们的运餐车辆已经对所有订餐运动场馆进行了实地测试，从餐厅到场馆要经过多少红绿灯，等候时间多长。得到这样的数据后，我们可以很准确地掌握每道菜肴的最佳烹饪时间，在奥运期间为31个奥运场馆提供餐饮服务。此外，我可以自豪地告诉您，俏江南已经成为法国和荷兰航空公司的头等舱和商务舱指定航空餐供应商了。

　　(本文图片由兰会所提供)