大规模生产的挑战
看起来一切还算很顺利。
这段时间最大的挑战倒似乎来自于自身。全聚德目前在北京、上海、重庆、长春等地拥有9家直营全聚德烤鸭店，在国内外共拥有61家特许加盟店，并且已经远远不是上世纪80年代末那些小打小闹的“联营店”了。这样的规模几乎是在一夜间迅速展开的。全聚德一天生鸭的屠宰和加工量接近2万只。要给这么多家店面供应原料，生产烤鸭，全聚德向来最有力的武器——传统“挂炉”烤鸭看起来在绊它自己的手脚;但如果使用大规模机器加工和电炉生产烤鸭，技术、设备和资金都不是主要的，全聚德面对的质疑才是最要命的:抛弃传统的烤鸭还是不是“全聚德”？比起全聚德，新派烤鸭店灵活得多，它们可进可退，不必为历史的承诺而犯愁。
一名全聚德的管理人员说，他们从2002年开始，就在国贸、农展馆大力宣传他们成本高昂的电子烤炉，可谓苦口婆心。当然，全聚德没有直面争议，他们选择了“避重就轻”的办法，大谈电子烤炉的“环保”和“卫生”。环保当然是无可指责的。全聚德在为它接下来即将推行的大规模扩张和机器化生产做足铺垫。
流水线和标准化生产，在上世纪90年代，全聚德第一任董事长杨登彦就有过类似的提法。不过，杨对这件事的记忆已经模糊不清了，可能只是在一次会议的讨论中大家随口说过。但仅从全聚德前门店的生产压力来看，90年代的全聚德一定已经遇到了烤鸭生产规模扩大和传统挂炉作业方式之间的冲突。
一只传统烤炉一个小时的加工量大约在20只。而杨宗满说，1992年这一年，光前门店一家一天最多卖过3000只鸭子。这意味着每天得有10台左右的传统烤炉近乎全天候开工运转才忙得过来。这种旧式烤炉的占地空间还极大，因为需要烤鸭师傅拿着大长杆操作，要身体周转得过来，一个炉子就得配备一个大的操作间。张利群说，他之所以能坚持旧式烤炉的挂炉烤鸭做法，是因为他还是小作坊经营。当一个店每天鸭子的流量超过1000只，烤鸭的传统作业方法的确就有点显得不切实际了。从这个角度上，全聚德在产能不断增加的情况下将“明火挂炉”的生产方式坚持了10年，也算得上是奇迹。
当然，如果全聚德硬要对这种古老传统抱之不弃，它也能继续坚持下去，毕竟这是全聚德这个老字号诱惑人心之处。不过全聚德也存了个算盘。如果现在不退让这块传统阵地，当那些新派烤鸭店纷纷在各地市场已经各圈一块地的时候，全聚德在战略上就处在被动境地了。
“果木燃料”也是这么回事。现在全聚德为配合电子烤炉，将“果木燃料”换成了“喷木粉”。这种人工调料虽然和果木有相似的味道，但它致命的一个弱点是，“喷木粉”是在烤鸭熟了之后喷上去的，自然味道不会像果木清香那样深入肉里。而另一方面，“果木”是烤鸭里成本很高的一块。一车两吨的果木从北京郊区运到烤鸭店，成本在1600块到2000块之间，这些木头顶多只够加工1000只烤鸭。木材的成本将来会越来越高，“全聚德”如果不尽早让人们习惯“喷木粉”的香味，将来它一旦不得不因为成本支撑不起、或者因为木材短缺的缘由，而放弃果木燃料的时候，它有可能已经先输给它的对手们了。
争夺鸭源
全聚德进行工业化生产改造的时候，最大的抵制来自内部。一些老师傅认为，全聚德的加工师傅从来都是从宰鸭子开始一直到把鸭子烤出来。一些人把从生产线上刚下来的鸭坯扔在地上，说这个东西要砸全聚德的牌子。
标准化改造也争议重重。全聚德的旧标准是言传身教的一套，比如荷叶饼，要求“绵如纸薄如镜”。这些标准究竟如何量化从来没有先例。姜俊贤以前做过工业当过厂长，他对加工饼的师傅说，“绵如纸什么概念？就是搁在手里揉跟纸一样柔软。薄如镜什么概念？就是把这个饼搁在盘子上能透出盘底的花来。我说绵如纸什么纸？新闻纸复印纸牛皮纸缺少一种量化的概念，那么薄如镜薄到什么程度？是0.1毫米还是0.5毫米没有一个概念”。
工业化生产的推行对全聚德来说是毫无悬念了。然而，无论标准化也好，还是产业扩张也好，全聚德面对的一个无法回避的问题是鸭源。如果没有统一、稳定和标准化的鸭源供应，上游扩张根本无从谈起。而在烤鸭的产业链上，鸭源恰恰是永远供不应求的一个环节。
杨宗满说，前门店在90年代鸭源就异常紧张。她的一个重要工作，就是联系北京很多鸭场，让他们在早上5点半准时把鸭子送到前门店的院子里来。那些鸭场很可能是到一些农户手里收购，即便这样，还有一些鸭场送不来货，以致在节假日高峰时间出现货源断档的紧急情况。
“烤鸭”所使用的原料鸭和普通鸭的生产有所区别。“正常鸭的日龄在45天左右，但对于烤鸭的原料鸭，45天的鸭子肉丝发粗，口感会明显下降。北京烤鸭所使用的填鸭在鸭子长到30天左右就开始人工填食，7斤大约是这种专供填鸭的标准体重。”北京莲花池鸭场场长张文仓说，填鸭饲养讲究“一天孵化，一天宰杀”，就是同一天孵化出的鸭子，通常在44天之内同一天宰杀。这时候，鸭的重量刚好达到7斤。“如果出现个别长不到重量的鸭子，不会多养，而是同样宰杀，按照二级品处理。”
这意味着，如果一个鸭场专门负责供应一个每天消费量1000只的烤鸭店，鸭场也得保证有44天左右的存栏量，4.4万只填鸭。而以全聚德90年代的烤鸭消费量，北京就没有一个养鸭场可以单独供应这样一个大户。1998年，北京最大的农垦系统实行“场乡分离”，成立了13个专业化农业公司，从中分离出的“金星鸭业”作为北京最大的填鸭生产企业，当年的产量不过是130万只鸭子，远远不能满足全聚德这一年原料鸭的需求量。
1997年，刚刚开业的“鸭王”、“九华山”这些烤鸭店就立竿见影地抬高了原料鸭的价格。当时，后来归属“金星鸭业”的“金星鸭场”据说找到了一种更先进的填鸭技术，可以让烤鸭的口感更加出色。它的填鸭方法当然秘而不宣。而这时，那些新派烤鸭店也急于在和全聚德这个老牌企业的竞争中博得生机。强调原料鸭的与众不同，迅速成为双方共同的选择。自此，金星出产的填鸭价格，比市场上其他供应商卖的要贵出一截，而“鸭王”接近200元一只的高价烤鸭也有了充分的依据。“金星”和“鸭王”、“九华山”之间的供货合作持续了好几年。
这有点让全聚德进退两难了。放弃高价原料鸭，等于在宣称自己放弃高端烤鸭市场;要么就是加入对“金星”的争夺，在货源的控制上打倒对手，这无疑会增加原本就在年年上升的原料收购的成本。竞争回到了源头，全聚德似乎别无选择。
上市前，全聚德完成了统一配送中心的兴建，这家建于通州的公司全称叫“北京全聚德三元金星有限责任公司”，全聚德是这家公司最大的股份持有者。这次合作后，“金星鸭业”最大部分的原料鸭将专供全聚德。
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