中国1.2万亿餐饮市场谁为老大(组图)

俏江南集团董事长张兰

　　“LAN(兰)-上品会所”与它的主人

　　走进俏江南集团董事长张兰的办公室，扑面而来的是满窗阳光和红色的座椅，在办公室的一个角落，张兰供着佛，一缕青烟缭绕处，是淡淡的香火。

　　在北京成立只7年多，“俏江南”就已经成为中国餐饮业的名牌，2008年它还由于奥组委签约，成为北京奥运会指定餐饮供应商。

　　主笔◎李三

　　“LAN(兰)·上品会所”被评价为“中国新一代前卫餐馆之一”，《华尔街日报》的记者以一种略带猎奇的口吻叙述了观后感，“LAN以俏江南集团总裁张兰的名字命名，里面有各种风格的中餐，也有生姜味道的鸡尾酒mojito和每瓶500美元的库克陈年香槟。

它的装饰风格古怪、奢华，天鹅绒的窗帘，古老的黑白照片，简约又不失品位。在最近的一个周一的晚上，35间包间全部爆满”。

　　近年来，“餐饮企业家们成功地打造出一系列独具匠心的中国餐馆”，敏感的《华尔街日报》记者注意到，“一些运营商甚至打算在美国市场试水，他们说，在美国，人们总是把中餐馆和价格低廉、环境嘈杂等评论联系起来”。

　　打算去大洋彼岸试水的就有张兰。“不仅要在中国‘俏’遍大江南北，我还要把‘俏江南’推广到世界各地。”张兰说，“我希望有路易威登的地方就有俏江南。”今年上半年，在日本东京最豪华地段就将出现第一个“俏江南”，据说就位于东京最大的Prada名品店的正对面。她的下一个目标是纽约和米兰，这两个城市的项目正在进展中。

　　从“阿兰酒家”到“俏江南”

　　张兰说她属于出生在中国50年代末的那一拨儿，用现在说法，应该算“50后”吧。出生在北京的张兰，父亲是美术系教授，“文革”中，父母下放到湖北干校，年幼的张兰变成了一个乡下孩子。

　　干校所在地位于川鄂交接的安陆，张兰喜欢上了当地的竹林，她不禁感慨，“谁知道有后来，竹林的记忆竟然成了我事业的起点”。

　　17岁，张兰随父母回到北京，当时还没恢复高考，她成为一名工人，借成人高考的机会，考入了北京商学院。因为有亲戚在海外，1989年，已经当了妈妈的张兰出国到加拿大。她给自己制定目标为，“当我挣到2万美元的时候，就回国”。她回忆说，“在加拿大那几年，我从没过过圣诞节，因为圣诞节在餐馆打工是最赚钱的时候”。1991年，离圣诞节还有4天，张兰的目标终于在银行卡里实现了，“我攒够了2万美元，这时街头的节日气氛已经很浓了，这时我所有的亲朋好友都劝我，过完圣诞节再回去吧，但我只想早一天回国”。北京的家成了那一年她心中最期待的圣诞礼物。

　　张兰的祖父母是生意人，也许继承了家族基因的缘故，她不仅心仪于艺术、音乐，也喜欢经商所伴随的挑战和刺激。“1991年回国时，亲戚朋友们不理解，那个年代，出国还是一件困难且荣耀的事情，都想出去，回国的人多半被认为是在国外混不下去。”但张兰从一开始就有自己的打算，“在中国餐馆打工的那段时间，我熟悉了餐馆经营的每一个环节，从进料、配料、烹饪到接待客人，所有流程我都看在眼里、记在心里了。”

　　当时张兰手里只有2万美元资本，她只能选择一个门槛较低的行业。刚巧东四一带有一家粮店因经营不好有意出租，张兰就盘了下来，“开餐馆处处用钱，单是装修就需要很大资金，一筹莫展时候，我想到了记忆里的竹林，竹子作为建筑材料不但物美价廉，而且别具特色”。张兰还记得，当时她去四川郫县带着当地的竹工砍了很多竹子，她还记得美元与人民币的比价是1∶7.6，装修花了13.7万元后，从加拿大带回的2万美元基本没剩几个。“阿兰酒家”开张了，那是她事业的起点。

　　张兰早期先后开过两家饭店，第一个就是“阿兰酒家”，后一个叫做“百鸟园花园鱼翅海鲜大酒楼”，“那时是比较兴吃鱼翅的阶段，我也做了鱼翅、鲍鱼，非常成功”。

　　1999年，张兰卖掉经营了9年的餐馆，开始谋划更大事业。她用半年时间静下来想，自己到底要做什么？“那时确实有了一定的资本，所以就想选择一个最好、最高的起点。海外对中餐存在很大的误解，一些老外以为，在唐人街吃到的麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其实中餐里包含着很深的文化内涵。”张兰还发现，“北京的外国人和商务人士越来越多，但是环境别致幽雅的吃中餐的地方还不多。”

　　2000年4月，“俏江南”在北京国贸店开业，“我想打造一个中国品牌，那就是商务用餐，让全球的商务人士在最短的时间内了解中国的饮食文化”。与普遍中低档的川菜料理不同，她强调做工、用料精细，从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场……越来越多的“俏江南”开始落户繁忙时尚的写字楼。

　　从“俏江南”到“兰会所”

　　2005年6月，“俏江南”与被设计界誉为鬼才的世界著名设计大师菲利浦·斯达克(Philip Stark)签约，请大师操刀设计位于北京的双子星座内“LG世界会所”的消息，使“俏江南”成为焦点。

　　菲利浦·斯达克用了两年时间完成“兰”会所的设计装修，据说张兰为这个餐厅花了3个亿的资金，这里的每一把椅子、每一件作品都来自法国人。

　　在“兰会所”，对视觉感官欲望的追求远比食欲来得重要，这里的混搭异常出位，“菜品装饰都很漂亮，有创意，至于味道呢……吃饭是种感官愉悦嘛，我觉得到那里吃饭，从坐下来开始，看看那些灯啊椅子啊镜子啊画啊，上菜了以后看着菜的样子啊，愉悦的过程就进行了一大半了，所以味道什么的也无所谓了”。这是大众点评网上众多留言中的一段，张兰所说的“冲击力”轻而易举就俘虏了人们的视觉。

　　“招牌鸡，皮很酥脆，口感和烤鸭有点像，不过油脂已经被去除得干干净净，所以一点也不会感到油腻，可以放心食用。我们一致认为，厨师搭配的是现成的李锦记辣酱，价格是98元。水煮牛肉，肉片很嫩，入口即化……最后上的是鸡丝凉面，很喜欢这别致的造型。味道是我吃过的鸡丝凉面里最甜的，说不上好坏，在这里，10元的价格让你不忍心说不好”。这样的菜单在“兰会所”仅算是一次“简朴”的消费。

　　再看另一份消费记录:“竹荪山菌鱼翅:鱼翅品质一般，竹荪和山菌倒还不错。清酒鹅肝:鹅肝不够细腻，入口居然有点发涩。芝士炬龙虾仔:原料新鲜，可惜火候未免过了一点。蟹肉竹笋:竹笋新鲜，而且嫩，但是烹调时间过长，让竹笋失去了应有的鲜甜。龙抄手:皮薄馅鲜，这个倒是让人满意……”这是一份人均消费900元的记录，钱花到了可以矫情的境界也有一种玩味。

　　俏江南的兰会所，数不清形式的桌椅家具，令人眼花缭乱的灯饰摆设及碟盘餐具，把餐区演绎得非常戏剧性。“兰”的上海版本也将在今年4月开张，到时候，喜欢现代中国艺术的人士可以欣赏到张兰的个人收藏，听说刘晓东的作品《三峡新移民》也在其中。

　　自从“兰”开业以来，已经接待了很多国家的元首、大公司的总裁，因为“俏江南”是奥运会中餐的指定提供商，听说一些与奥运会有关的人员也开始在这里预定位置。几天前，张兰已经提示过有关方面:尽早预定，不然，除了给国际奥委会必须预留的位置外，“兰”将来真的没办法帮忙。

　　张兰希望自己的公司在未来一段时间能成为一个上市公司，包括花旗、瑞银等全球顶级投行已经与“俏江南”进行过接触，据张兰透露，选择一到两家机构一起去筹备明年上市的计划。她解释说，“我们不是为了筹集资金才上市的，我们上市的目的只有一个，就是通过引进投资伙伴的方式，把公司打造成为一个透明的受股东监督的企业。我本人最不欣赏的是家族企业，那些只信任自己家人的企业永远不可能做大，百年老店只有通过一套完整的管理体系和明确的股权利益和责任才能实现，我曾经被邀请参加一个电视台的访谈节目，在知道是讨论家族企业的时候，我立刻离开了”。

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