清明节前广州日售乳猪万头 不是传统是攀比(图)

乳猪

　　记者林晓丽

　　潮州人陈君女士近日到广州参加侄女的婚宴，晚宴上的一道烤乳猪让她觉得特别有趣，旁边的人告诉她这是广州的名菜，婚宴等大型宴会基本都会点这道菜。而当她得知这只小乳猪将在即将到来的清明节热销时，她就有点纳闷了：“每家每户都买一只乳猪，岂不是很浪费？”她的想法与老广州人、餐饮界资深人士张雪清的想法不谋而合。张雪清表示，清明节乳猪祭祖并非是广州人习俗，而是近年来随着攀比之风而兴起的。而由于乳猪热销，使得私宰乳猪、黑乳猪加工点有机可乘，市面的乳猪也变得不安全了。

　　广州习俗

　　婚嫁开张庆典爱摆乳猪

　　按广州和港澳地区的风俗，每逢婚嫁、开张等庆典，甚至电影电视的开镜仪式，都喜欢摆上个烤乳猪，寓意招财进宝、吉祥如意。

　　“吃过北京的烤鸭、新疆的烤全羊，但吃烤乳猪还是第一次，广州人真是懂得吃。”陈君说，婚宴的第一道菜是“鸿运乳猪”，吃法还颇为讲究。几十个穿着统一服装的服务员，每人端着一头烤乳猪，有顺序地送到每张桌子上，整个场面看起来很隆重。近看乳猪，烧得油亮亮的似乎咧着嘴笑，还用两个小红灯泡作为猪眼睛，会发光，看着已令人很有食欲。随后，大家就把乳猪的皮先吃了，夹在面皮里，再加几条蒜，蘸点甜酱，味道非常好。随后，服务员又把剩下的肉拿去用椒盐做，味道也很香。虽然平日吃猪肉都吃腻了，但整只烤乳猪还是很快就被一桌人消灭掉了。

　　业内统计

　　清明节前日售乳猪万余头

　　据介绍，广州烤乳猪每年的销售旺季是在即将到来的清明节期间。因为广州人极为重视清明节，而上山扫墓，几乎每家每户都会扛着一头乳猪上山。拜祭了祖先，再把乳猪扛回家或者扛到酒楼加热吃。因此，清明节前，广州的各家烧腊店纷纷挂出“清明祭祖，金猪预订”的招牌，连酒楼、超市也加入其中。于是，整个广州都为烤乳猪忙碌起来。虽然每只乳猪都要价两百元到五百元不等，价格不菲，但是依然供不应求，甚至要提前预订。据业内统计，清明期间广州各个酒家、宾馆每天乳猪的销售量为1万余头。

　　但是，昨日，餐饮界资深人士张雪清却告诉记者，其实，清明节乳猪祭祖并非是广州人历来的传统习俗，而是上世纪90年代末才随着攀比之风逐渐兴起的。记者采访了一些广州人，大部分人都表示：“乳猪意头好，而且家家户户都买乳猪，无论如何自己家也要买一头，不要让别人和祖宗看不起。”据悉，以往扫墓，人们一般都会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀过后，大家还要分享其中的食物。当时只有很有钱的人家才会抬去整只烧猪。时至今日，虽然繁琐的祭品已被简化，但攀比之风仍在，几乎每家每户都会扛乳猪上山。

　　业内人士

　　黑乳猪加工点有机可乘

　　记者采访发现，近年，清明节祭祖必买乳猪的现象火了商家，甚至让黑心的小贩从中大捞一把。据广州市某乳猪定点厂的一位负责人透露，清明期间广州各个酒家、宾馆每天乳猪的销售量为1万余头，而市定点乳猪厂出售的放心乳猪1000余头，仅占销售总量的一成，将近九成的乳猪是来路不明、未经有关部门检验的地下乳猪。这些“地下乳猪”给市民的身体健康带来极大危害。

　　张雪清说，清明节是阴雨天气，食物最易变质，乳猪在这种天气被扛上山又扛下山，这个过程中可能已变质了。其实不少广州人还挺为处理清明乳猪而头痛。“弃之可惜，吃了又不安全。但很多人权衡一下还是把它吃了，毕竟也不便宜。”张雪清说，“不知是传统所至，还是追逐潮流，如今清明节越来越向铺张靠拢了。”对此她建议，拜祭祖先讲究诚意，而非铺张浪费，不提倡家家户户买乳猪。

　　广州人两千年前就会烤乳猪

　　广州人爱吃乳猪，但并不是所有人都知道乳猪的来历。相传在很久以前，一天，一户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烧个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烧焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，他尝后觉得味道鲜美。虽然院子烧掉了，但他却意外发现了猪肉的烹饪新方法。

　　据史料记载，乳猪已有1000多年的历史，南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞，曰：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代，烧乳猪已传遍大江南北，其烹法已与以前不同，《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。抗战时期，周恩来曾在重庆用烧乳猪来宴请美国记者自修德，本来“不吃猪肉的记者先生”，看到“一头烤得焦黄的皮上绽开裂纹的小猪”，也忍不住把筷子插进去，“头一次吃了一大口货真价实的猪肉”，记者先生从此“就吃猪肉了”，还祈求“我的祖先不要怪我”。

　　但是，乳猪最先起源于哪个地区，目前还没有确切的说法。不过，在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。这可以证明，2000多年前，广州就已有烧烤乳猪的习俗。

　　烧乳猪这一名菜在各地渐已消失，只有在珠三角一带却得以保存，并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜，其烹制技艺还在不断完善中。